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第二章_各类食品营养价值

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第二章各类食品 食品营养价值 各类食品营养价值2 食物的营养价值 各类食物的营养价值 第二章各类食物的营养价值 各类食物营养价值
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第二章 各类食品的营养价值 基本概念: • 营养价值:是指某种食品所含营养素和热能满 足人体营养需要的程度。 •食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源 。食品按其来源和性质可分为三类:动物性食 品、植物性食品和各类食品的制品。 •食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的 种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适 宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的 构成不同,其营养价值也就不同,各有其营养 特点,即使是同一种食品由于品种、部位、产 地和烹调加工方法的不同,营养价值也存在一 定差异。 第一节 谷类营养价值 一、谷类结构和营养素分布 谷类主要包括小麦、 稻米、玉米、小米、高粱等 ,有相似的结构,最外层是谷皮;谷皮内是糊 粉层,再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的 胚芽。各营养成分分布不均匀。 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成,含较高 的矿物质和脂肪。 2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机 盐。 3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生 素丰富和维生素E。 二、谷类的营养成分 (一)蛋白质 含量一般在7.5~15%之间。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,普遍的 赖氨酸含量少,有些苏、色氨酸也不高。 为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用赖氨酸强 化和蛋白质互补的方法。此外,种植高赖氨酸 玉米等高科技品种也是一好方法。 (二)碳水化物 •主要为淀粉。含量在70%以上,此外为 糊精、果糖和葡萄糖等。 (三)脂肪 •约为1%~4%。 (四)矿物质 •约为1.5%~3%。主要是磷、钙,多以植 酸盐形式存在,消化吸收差。 (五)维生素 •是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄 素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和 小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物 其维生素大量损失。 •我国于50年代初的标准米(95米)和标 准粉(85面)比精白米、面保留了较多 的B族维生素、维生素和无机盐,在节约 粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了 良好的效益。目前应对居民普遍食用的 精白米、面进行营养强化,克服其缺陷 。 第二节 豆类及制品的营养价 值 一、豆类及制品 1、豆类分大豆(黄、黑、青豆)及其它豆类 (豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等) 2、豆制品有豆腐、豆浆、豆芽等。 二、豆的营养价值 1.大豆的营养成分 •大豆含有35~40%的蛋白质,是天然食物中含 蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需 要,且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是谷 类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质 蛋白。 •大豆含脂肪15~20%,其中不饱和脂肪酸占 85%,以亚油酸为最多,达50%以上。大豆油 含1.6%的磷脂,并含有维生素E。 •大豆含碳水化物25~30%。 •大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 2.大豆中的抗营养因素 •(1)蛋白酶抑制剂(PI) 生豆粉中含有此种 因子,对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用,对 动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准 中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳品,尿酶 实验必须是阴性。 •(2)豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95℃以上 加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。 •(3)胀气因子 主要是大豆低聚糖的作 用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副 产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入 大肠,可为双歧杆菌所利用并有促进双 歧杆菌繁殖的作用,可对人体产生有利 影响。 •(4)植酸 影响矿物质吸收。 •总上所述,大豆的营养价值很高,但也 存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化 率为65%,但经加工制成豆制品后,其 消化率明显提高。近年来的多项研究表 明大豆中的多种抗营养因子有良好的保 健功能,这使得大豆研究成为营养领域 的研究热点之一。 三、豆制品的营养价值 •豆制品,除去了大豆内的有害成分,使 大豆蛋白质消化率增加,从而提高了大 豆的营养价值。 •大豆制成豆芽后,可产生一定量抗坏血 酸。 •目前的大豆蛋白制品主要有4种:(1) 分离蛋白质;(2)浓缩蛋白质;(3) 组织化蛋白质;(4)油料粕粉 第三节 蔬菜、水果的营养价 值 一、蔬菜水果的营养成分 (一)碳水化物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所 含种类及数量,因食物的种类和品种有 很大差别。 (二)维生素 新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素 、核黄素和叶酸的重要来源。 (三)无机盐 •其含量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠镁 、铜等,是无机盐的重要来源,对维持 机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一 般含钙在100mg/100g以上,含铁 1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部 分草酸,可有利于无机盐的吸收。 (四)芳香物质、有机酸和色素 •蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素,使 食品具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜水果 良好的感官性状。 •芳香物质为油状挥发性物质,称油精。 •水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为 主,此外还有乳酸、琥珀酸等,有机酸因水果 种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食 欲,有利于食物的消化。同时有机酸可使食物 保持一定酸度,对维生素C的稳定性具有保护 作用 •此外,蔬菜水果中还含有一些酶类、杀 菌物质和具有特殊功能的生理活性成分 。 第四节 畜禽肉及鱼类营养价值 一、肉类的营养价值 (一)蛋白质 •畜肉类蛋白质含量为10~20%。 •畜肉蛋白必需氨基酸充足,在种类和比例上接 近人体需要,利于消化吸收,是优质蛋白质。 但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡,主要是胶 原蛋白和弹性蛋白,其中色氨酸、酪氨酸、蛋 氨酸含量少,蛋白质利用率低。 •畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物,使肉汤具 有鲜味。 (二)脂肪 •一般畜肉的脂肪含量为10~36%,肥肉高达 90%,其在动物体内的分布,随肥瘦程度、部 位有很大差异。 •畜肉类脂肪以饱和脂肪为主,熔点较高。主要 成分为甘油三酯,少量卵磷脂、胆固醇和游离 脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g,在 瘦肉中为81 mg/100g,内脏约为200mg/g,脑 中最高,约为2571 mg/100g (三)碳水化物 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中 。 (四)矿物质 含量约为0.8~1.2mg%,其中钙含量7.9mg/g, 含铁、磷较高,铁以血红素形式存在,不受食 物其它因素影响,生物利用率高,是膳食铁的 良好来源。 畜肉中B族维生素含量丰富,内脏如肝脏中富含 维生素A、核黄素。 二、禽肉的营养价值 •禽肉的营养价值与畜肉相似,不同在于 脂肪含量少,熔点低(20~40℃),含 有20%的亚油酸,易于消化吸收。禽肉 蛋白质含量约为20%,其氨基酸组成接 近人体需要,禽肉含氮浸出物较多。 三、鱼类的营养价值 (一)蛋白质 鱼类蛋白质含量一般为15~25%,易于消 化吸收,其营养价值与畜肉、禽肉相似 。 (二)脂肪 •鱼类脂肪含量一般为1~3%,范围在0.5~11% ,鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。 •鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成,占80%,熔 点低,消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十 碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) 具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。 •鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g,但鱼子 含量高,约为354~934 mg/100g (三)矿物质 鱼类矿物质含量为1~2%,稍高于肉类,磷、钙 、钠、钾、镁、氯丰富,是钙的良好来源。虾 皮中含钙量很高,为991mg/g。且含碘丰富。 (四)维生素 鱼类是良好来源,如黄鳝含维生素 B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维 生素D富集的食物 第五节 奶及奶制品的营养价值 •奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、 容易消化吸收的理想的天然食物。奶类 能满足出生幼仔生长发育的全部需要, 也是体弱、年老和病人的较理想食物。 •奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核 黄素和钙 一、奶的营养价值 •奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水 等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色,味道温和,稍 有甜味,具有特有的香味与滋味。 (一)蛋白质 •平均含量3%,其消化吸收率高(87%~89%),必 需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似,属优质蛋白。 •由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍,且酪蛋白与 乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反,可利用乳 清蛋白改变其构成比,调制成近似母乳的婴儿食品 。 (二)脂肪 •牛奶脂肪含量约为3%,呈较小的微粒分 散于乳浆中,易消化吸收。 (三)碳水化物 •奶中所含的碳水化物为乳糖,其含量(3.4%) 比人奶(7.4%)低。乳糖有调节胃酸、促进胃 肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用; 还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁 殖生长。用牛奶喂养婴儿时,除调整蛋白质含 量和构成外,还应注意适当增加甜度。有的人 吃牛奶后发生腹胀、腹泻等,是因为肠道缺乏 乳糖酶所致,称为乳糖不耐受症。 (四)无机盐 •牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%,富含钙 、磷、钾。其中钙含量尤为丰富,容易 消化吸收。牛奶中铁含量很低,仅为 0.003mg%,如以牛奶喂养婴儿,应注 意铁的补充。 (五)维生素 •牛奶中含维生素较多的为A(24ug%), 但B1和C很少,每100ml分别为0.03mg和 1mg,但奶中维生素含量随季节有一定 变化。 二、奶制品的营养价值 •鲜奶经过加工,可制成许多产品,主要 包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶 酪等。 (一)消毒鲜奶 •是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后,分装 出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差 别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等 。 (二)奶粉 根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制 奶粉。 1.全脂奶粉 鲜奶消毒后,除去70~80%的水分 ,采用喷雾干燥法,将奶粉制成雾状微粒。生 产的奶粉溶解性好,对蛋白质的性质、奶的色 香味及其它营养成分影响很小。 2.脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉,但原料奶经 过脱脂的过程,由于脱脂使脂溶性维生素损失 。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食 的患者。 3.调制奶粉 又称人乳化奶粉,该奶粉是以 牛奶为基础,按照人乳组成的模式和特 点,加以调制而成。使各种营养成分的 含量、种类、比例接近母乳。如改变牛 奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白 的比例,补充乳糖的不足,以适当比例 强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元 素等。 (三)酸奶 •酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌,在 30℃左右环境中培养,经4~6小时发酵制成。 该制品营养丰富,容易消化吸收,还可刺激胃 酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖,可抑制一些腐败 菌的繁殖,调整肠道菌丛,防止腐败胺类对人 体产生不利的影响。此外,牛奶中的乳糖已被 发酵成乳酸,对“乳糖不耐受症”的人,不会出 现腹痛、腹泻的现象。因此,酸奶是适宜消化 道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。 第六节 蛋类的营养价值 •常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。 其中产量最大,食用最普遍,食品加工 工业中使用最广泛的是鸡蛋。 一、蛋的结构 •各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳 、蛋清、蛋黄三部分组成。 二、蛋的组成成分及营养价值 •蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和 1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质,不但 含有人体所需要的必需氨基酸,且氨基 酸组成与人体组成模式接近,生物学价 值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体 完全吸收利用,是食物中最理想的优质 蛋白质。 •蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁 等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的 维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季 节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定 变化。 •蛋黄中含磷脂较多,还含有较多的胆固醇,每 100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多,但因 有卵黄高磷蛋白的干扰,其吸收率只有3% •生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶, 前者妨碍生物素的吸收,后者抑制胰蛋 白酶的活力,但当蛋煮熟时,即被破坏 。 三、蛋类加工烹调对营养价值的 影响 •一般烹调方法,温度不超过100℃,对蛋 的营养价值影响很小,仅B族维生素有一 些损失,如B2不同烹调方法的损失率为 (%):荷包13、油炸16、炒10。煮蛋 时蛋白质变得软且松散,容易消化吸收 ,利用率较高。 •烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用, 而且具有提高其消化吸收率的作用,因 为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白 酶经加热后被破坏。 •皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化 学变化,使蛋清呈暗褐色透明体,蛋黄 呈褐绿色。由于烧碱的作用,使B族维生 素破坏,但维生素A、D保存尚好。 第七节 食品营养价值的影响因素 营养素的种类及含量 • 当评定食品中某营养素的营养价值时, 应对其所含营养素的种类及含量进行分 析确定。食品中所提供的营养素的种类 和营养素的相对含量,越接近于人体需 要或组成,该食品的营养价值就越高。 一、加工对食品营养价值的影响 过度加工,一般会引起某些营养素损失,如 谷类加工(精度高与粗糙),但某些食品如 大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。 因此,食品加工处理应选用合理的加工技术 。 二、烹调对食品营养价值的影响 •谷类烹调(淘洗、浸泡,各种方式的烹 调) •肉类、蛋类的烹调 •蔬菜水果的烹调 •8种烹调方法 •营养素在烹调过程中保护(损失途径与 保护方法) 三、存储条件对食品营养价值 的影响 1、贮藏对谷类营养价值的影响(温度、湿 度、光、风等) 2、贮藏对蔬菜水果营养价值的影响(呼吸 、春化和后熟) 3、贮藏对动物性食品营养价值的影响(冷 藏与冷冻) 四、评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分。以 充分利用食物资源。 2.了解在加工过程中食品营养素的变化和 损失。以充分保存营养素。 3.指导人们科学选购食品及合理配制营养 平衡膳食。
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