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生产管理知识-酸奶生产工艺控制要点概述(PPT 40页)

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酸奶生产工艺控制要点 酸奶生产工艺
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酸奶 生产 工艺 控制 要点 2 手工酸奶 1 原料奶2 分离净乳3 配料4 冷却、定容 5 脱气、均质、杀 菌 6 接种 7A 灌装8A 发酵 7B 发酵、 翻罐、冷却 8B 灌装 凝固型 搅拌型 9 冷却、后熟、出厂 酸奶生产工艺 3 1、原料奶 4 无抗 •β-内酰胺类快速检测 •酸奶小试 •一看滋气味 •二看组织状态 三看酸度和发酵时间 ≤200万个/ml4±2℃, ≤ 24小时 菌落总数存储温度、时间抗生素 •风味不良 •发酵状态不佳 •若需存储过夜,需要进 行预巴杀处理。 原料奶(温度影响 ) 5 贮存时间 冷却(4℃ ) 未冷却 刚挤出的 乳 1150011500 3h以后1150018500 6h以后6000102000 12h以后7800114000 24h以后620001300000 抗生素影响:环丙沙星(氟喹诺酮类) 当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml,发酵乳有少量乳清析出 ,稠厚度不强,其组织状态和感官总分显著低于其他组。 当环丙沙星浓度超过0.2µg/ml,发酵乳的黏度显著降低,脱水收缩 性显著增大,降低了产品的稳定性。 环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味,使发酵乳的香气不足。 “有抗奶”对人的危害 一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反 应,经常喝含抗生素的牛奶,会使人反复受抗生素的刺激致敏 二、造成菌群失调 在正常情况下,人肠道内的菌群与人体能相互适应,某些菌群 还能抑制其他菌群过度繁殖,但长期摄入抗生素,可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁 殖 三、产生耐药性 抗生素蓄积后,细菌为生存会慢慢适应,产生耐药性。耐药菌如 果进入人体,患病后会造成对药物不敏感,和滥用抗生素后果一样严重 “有抗奶”可以分解成“无抗” 既然“有抗奶”会对人产生危害,为什么却要叫停无抗奶宣传销售?据媒体报道, 原因就是一种叫做β-内酰胺酶的物质,它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。 2、分离净乳 8 毛发 稻草 红血球 白血球 乳房细胞 细菌 乳在分离钵内受到强大离心力 的作用,将大量的机械杂质留 在分离钵内壁上,而乳被净 化。 原料乳经过数次过滤后,虽然除去 了大部分的杂质,但由于乳中污染 了很多极为微小的机械杂质和细菌 细胞,难以用一般的过滤方法除 去。 2、分离净乳 ① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好,即30℃~32℃。如果在低 温情况下(4℃~10℃)净化,则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和 尘埃的分离。 ② 进料量 根据离心净乳机的工作原理,乳进入机内的量越少,在分离 钵内的乳层则越薄,净化效果则越好。大流量时,分离钵内的乳层加厚 ,净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题,所以一般进料量比额定数 减少10~15%。 ③ 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤,去除大的 杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大,从而使 乳层加厚,使乳净化不完全,影响净化效果。 9 3、配料——3.1 奶粉水合 10 低温长时 高温短时 • 溶解温度:45-55℃ ; • 水合时间:30分钟; • 适用于标准化奶粉、WPC粉溶解 工艺。 • 溶解温度:45-55℃; • 储存温度:4-6℃; • 水合时间:12小时以上 ; • 适用于复原乳配制生产工艺。 标准化的量要严格控制! 奶粉水合原理—酪蛋白胶束的自凝聚 和解聚过程 3、配料——3.1 奶粉水合 注意事项:高温短时水合时,必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料,以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比 11 酸奶感官奶粉和辅辅料同时时加入奶粉水合后再加辅辅料 酸奶风风味喝后有粉味喝后粉味较轻较轻 酸奶口感口感粗糙,有肉眼可见颗见颗 粒口感较为细腻较为细腻 12 不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图 执行低温长时水合工艺生产的酸奶 3、配料——3.1 奶粉水合 未执行低温水合工艺生产出的酸奶 3、配料——3.1 奶粉水合 奶粉水合实验结果 13 14 3、配料——3.2 稳定剂的溶解 复合增稠剂9358、琼脂、 CMCFH9: 与白糖按1∶5左右干混后 溶解,溶解温度:70-75℃ ,溶解时间:20分钟。 变性淀粉:分散温度≤55℃。 注意:淀粉在产品杀菌前加 入,加入淀粉后在均质前避 免继续升温,以免淀粉颗粒 糊化,均质过程中部分淀粉 颗粒破裂,影响产品粘度, 同时物料罐搅拌器必需开启 ,以防淀粉沉淀。 3、配料——3.3 甜味剂 15 阿斯巴甜其它甜味剂 •阿斯巴甜:不耐高温。在物料接种前 ,用无菌水溶解后加入(或在杀菌前 加入,但需提高5%添加量)。 •其它甜味剂:都可在配料过程加入。 16 4、冷却 •配料完成后定容,如不立刻使用,则冷却至2-8℃。 17 脱气罐工作原理—负压沸腾 1-安装在缸里的冷凝器 2-切线方向的牛 乳进口 3-带水平控制系统的牛乳 将牛乳预热至68℃后,泵入真空脱气罐,则 牛乳温度立刻降到 60℃,这时牛乳中空气 和部分牛乳蒸发到罐顶部,遇到罐冷凝器后 ,蒸发的牛乳冷凝回到罐底部,而空气及一 些非冷凝气体(异味)由真空泵抽吸除去。 5、脱气 18 •目的: •1)去除不良气味,乳中空气的去除。 •2)提高牛奶标准化精度。 •3)消除可溶性气泡。 •4)减 少杀菌机结垢,增加杀菌效果。 •5)保护均质头。 5、脱气 Ø要求:65-75 ℃ ,18-20MPa Ø目的: 1)细化脂肪球,使其均匀分散在乳中, 避免脂肪上浮; 2)可改善 产品色泽; 3)使稳定剂进一步溶解,织结构、 减少酸奶乳清析出。 19 6、均质 均质前后“脂肪球”变化 均质前 均质后 数量 总表 面积 间距 增加2000多倍增加10倍多 增加20多倍 6、均质 均质对酸奶品质的影响 21 6、均质 22 7、杀菌 较强的加热,使乳 清蛋白变性沉淀, 增加了蛋白质的持 水能力改善组织结 构、减少乳清析 出。 目的:杀灭大部分微生物 要求:95℃ 300s 使酸奶更粘稠 变性度在90-99%最佳 酸奶质构形成原理酸奶质构形成原理 23 7、杀菌 牛奶中的蛋白主要由酪蛋白(约占总蛋白含量80%以上)、 乳白蛋白、乳球蛋白(少量)和脂肪球膜蛋白构成,其等电点 为PH4.6-4.7。 牛奶在发酵时,其中部分乳糖转化为乳酸,使牛奶PH值下降, 达到酪蛋白的等电点时,酪蛋白开始凝聚沉淀,释放出钙、磷。 随着PH值继续下降,凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪和大部分的乳 清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。 24 热接种 41-44 ℃ 冷接种 10-12 ℃ 注意事项 1)接种时做好器皿、空间、操作人员手部的消毒 2)直投菌种:溶解后投入 3)接种后搅拌时间:10min 以保证菌种均匀溶解; 过低,粘度高;过高,粘度不够,乳清析出。 过低,能耗大;过高,发酵快,不利灌 装。 8、接种 储存温度:-18℃ 保质期:18个月 使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在 ,如发生结块应丢弃。 菌种的运输应该在冷链下完成。 8、接种—菌种储存要求 (1)无菌水制作:把所需纯净水倒入三角瓶中,用棉塞或橡皮塞塞住 瓶口,再用牛皮纸包住瓶口,进行灭菌。 灭菌温度:121℃ 灭菌时间:30min (2)菌种与无菌水的添加比例 菌种∶无菌水=1∶4~1∶8 (3)操作规程 使用前把菌种取出放入冰箱冷藏,放置时间在1小时以上,以免菌种袋 外产生冷凝水。 8、接种—直投菌种活化操作流程 4.2 菌种溶化:在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水(无菌水预热到 35℃左右)中溶解至无肉眼可见颗粒,溶解后放置于冰箱冷藏以备 使用。 (5)注意事项 5.1菌种称量分装要求在无菌室操作,菌种溶解过程有条件的也最好在 无菌室操作,并在操作过程中注意用75%酒精消毒三角瓶瓶口以及 菌种袋,操作所用工具也应做好消毒。 5.2已活化溶解菌种冷藏时间不得超过6小时,以防止菌种活力下降。 5.3菌种在生产添加前再次摇匀,确保菌种的充分溶解。 8、接种—直投菌种活化操作流程 28 热接种 灌装时间 直投≤1.5小时 冷接种 在线升温至42 -45℃,进行 灌装 注意事项 9、灌装——凝固型 29 10、发酵——凝固型 11、发酵、冷却、翻罐——搅拌型 30 发酵发酵 翻罐翻罐————温度温度 翻罐翻罐————时间时间 翻翻罐罐————转子泵速设定转子泵速设定 不得搅动,并保持 温度均恒稳定 18-20 ℃ 60min 粘度、酸度 11、发酵、冷却、翻罐——搅拌型 翻罐温度的选择 —18-20 ℃ 31 •温度≦ 20 ℃ 乳酸菌生长缓慢阶段 •温度≦ 10 ℃时,乳酸菌生长抑制阶段 •温度在5 ℃左右,乳酸菌发酵减慢阶段 •酸奶在20℃左右黏度相对较小,在输送的过程 中结构破坏小 翻罐时间的选择 •翻罐速度快,产品的粘度损失大、后期很难恢复; •翻罐速度慢,产品的粘度损失小、但后酸不易控 制。 •翻罐速度可根据菌种的产酸速度以及产量综合考虑 , 保证粘度损失最小。 建议翻罐时间最好控制在60min内为佳。 12、冷却、后熟、出厂 32 冷却 •出烘房后尽快冷却,避免产品酸度上升过高,冷库温 度:2-6 ℃。 •堆码要求:有一定的间距,利于产品冷却。 后熟 出厂 •酸奶风味物质(双乙酰)一般需12~24h才能形成,后 熟能促进香味物质的产生,改善酸奶粘度和硬度。 •时间:不低于12小时 •测定——固相微萃取测挥发性成分 •检验合格方可出厂,出厂时产品温度要求≤8℃ 33 二、常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法 酸奶发酵时间延长1 凝固型酸奶状态不佳、乳清析出2 搅拌型酸奶有颗粒4 水泡/气孔6 搅拌型酸奶状态稀薄 4 5 凝固型酸奶发酵不均匀3 噬菌体污染的防护7 34 酸奶发酵时间延长1 1原料方面 原料奶 问题:含有抗生素,微生物污染严重 解决:使用优质无抗奶 菌种 问题:添加量不足,噬菌体污染 解决:增加接种量,使用替换菌种 2 工艺方面 灌装后产品温度低解决:灌装容器(主要是玻璃瓶)升温,灌装后尽快入库。 在线升温不稳定超过45℃会引起部分球菌死亡。解决:更换产品温控器。 3 清洗剂和消毒剂残留降低残留量 35 1原料方面 菌种:接种量过多 配料:奶粉使用量过多。 搅拌型酸奶有颗粒4 2 工艺方面 奶粉还原工艺未按要求执行 半成品杂菌污染 接种温度过高、发酵速度过快 杀菌温度过高 未达到发酵点开始翻罐 36 1原料方面 原料奶:含有抗生素,微生物污染严重 菌种:噬菌体污染或者产粘性较差 配料:干物质含量尤其是蛋白质含量偏低 稳定剂的使用不合理 搅拌型酸奶状态稀薄5 2 工艺方面 奶粉还原工艺未按要求执行 搅拌过度 翻罐泵速及 灌装机泵速过快 管道过细 、未使用宽道冷排 发酵期间凝乳被破坏 未达到发酵点开始翻罐 破乳翻罐时出口温度过低 灌装设备 灌装设备 37 原因分析 原料奶掺假:为了掩盖原料奶酸度超标,不发商户在原料奶中掺 入碳酸钠或碳酸氢钠。 加入菌种后牛奶的过强烈搅拌混入了空气。 污染了产气细菌如大肠菌或酵母。 不合适的灌装设备(包括泵和管接的密封性)在奶表面和内部产 生过多的泡沫,应定期替换泵的和管接的密封圈,修理灌装机 器。 水泡/气孔6 38 噬菌体污染的防护7 噬菌体 定义:噬菌体广泛分布于大自然中,不能靠自己生长,只能寄生在细菌 细胞内,等细胞溶解后被释放出来。噬菌体比宿主的细胞要小得多,能 够通过细胞膜0.45um的孔进入宿主细胞体内。 危害:视污染程度的不同:发酵乳有的呈现发酵时间长,凝固状态差; 有的基本不发酵,酸度无变化,呈牛奶状。 来源:原料、空间、人体、管道、设备 。 特性 专一性:只侵蚀同一溶菌型的细菌。 抵抗力:噬菌体对理化因素及多数化学消毒剂的抵抗力 比一般细菌的繁殖体强,75 ℃30min灭活。噬菌体能耐 受低温和冰冻,但对紫外线和X射线敏感。 对噬菌体的敏感程度: 嗜温菌嗜热链球菌乳杆菌益生 菌 39 噬菌体污染的防护7 杀灭方法 用消毒剂消毒:次氯酸盐、漂白粉和其它含氯消毒剂都可以杀灭 噬菌 体。(每周或定期用200-300ppm的次氯酸钠对 管道、罐体、下水道进行 循环或浸泡消毒。) 外线照射:紫外线破坏噬菌体的破坏率,因噬菌体的浓度、紫外线灯的 照射量、照射物的距离而异,一般不得少于6h。 进入发酵罐的空气必须经过过滤 。 制定菌种定期替换计 划。 谢谢 !
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