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白酒工艺学酱香

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白_酒_工_艺 工艺酒工工艺艺学学
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白白 酒酒 工工 艺艺 学学 大曲酱香型白酒生产工艺大曲酱香型白酒生产工艺 主要内容 第一节 特征及其典型代表 第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺 第四节 贮 存 第五节 勾 兑 第六节 成品包装出厂 第一节 特征及其典型代表 一、特征 酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留 香持久。 主体香:未定。 二、典型代表 贵州茅台酒。 目前,规模大一点的还有郎酒、武陵酒等。 三、基本概况 背 景:酱香型白酒是中国最早的香型白酒,是中国的 老三大香型白酒之一。 现 状:酱香型白酒的产量一直都很低,现在占白酒总 量的2 %左右。生产主要集中在南方,北方也有一些。 发展趋势:又有上升发展趋势,出成品销售外,其基酒 还应用于调味酒用。 第二节 制曲工艺 一、制曲原料 二、制曲工艺 三、制曲操作规程 一、制曲原料 制曲原料:采用茅台本地或周边地区生产的小麦。 原料特征:其呈淡黄色、粒端不带褐色,颗粒坚实、饱满、 均匀、皮薄、无虫蛀、无霉变、夹杂物甚少,断面呈粉状。 淀粉大于60 %。 二、制曲工艺 水 小 麦粉 碎 仓内发酵 拌曲配料 水 折 曲 踩制成型入仓堆积 曲 母 贮 存粉 碎 水 进入生产 三、制曲操作规程 原料粉碎:在制曲过程原料的粉碎要求细粉少、块皮多、不糙 手、不腻手。 拌曲配料:曲母用量为原料量的6 %~8 %,拌曲要求达到水 、曲母、麦粉无疙瘩、无干粉,手捏成团、丢下即散的程度,用水 量为原料量的40 %左右。 踩曲成型:曲块外观边角整齐,无断裂,无夹灰,四边紧,中 间松,呈龟背型。 晾 曲:曲块踩制成型后,放置于踩曲场晾1~2 h。 曲块进仓:成型曲块晾好后进仓按曲,按横二竖三块的方式 交错侧立堆放。 曲块曲房发酵:期间进行两次翻曲控温排湿,曲块在仓内的 发酵时间大于40 d。 成品曲:发酵好的成品曲曲香浓耶,无霉变、油味和酸味, 曲块表面无青霉、毛霉等异常情况,曲色均匀,黑白曲皮薄,曲 心呈菊花状。 成品曲的功能特性 微生物多样性:可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。 酶系丰富:具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。 风味成分复杂:微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物 ,如各种酸、酯、醇、酚、醛、杂环化合物等,是白酒风味 及其风味前体物质。 第三节 制酒工艺 一、原辅料 二、制酒工艺 三、工艺操作 一、原辅料 原 料:采用茅台本地或周边地区生产的“红缨子”糯高粮 。其高粱种植过程采用纯天然的农家肥,不使用化学肥料和杀虫 剂。 原料特征:本地种植的高粱具有皮厚,粒小,胚牙所占比例 大,支链淀粉高的特点。其吸水量低,耐蒸煮,不易糊化,为茅 台酒生产所采用的独特生产工艺提供了特殊的原料要求。淀粉含 量大于60 %,支链淀粉含量大于88 %。 二、制酒工艺 下 沙 堆晾拌曲 润 粮 蒸 粮 高粱破碎 堆积发酵 母 糟 水 开窖取酒 入窖发酵 七轮次后 丢 糟 水 尾 酒 轮次酒 蒸 馏 造 沙 尾 酒 高粱破碎 润 粮 蒸 粮 堆晾拌曲 堆积发酵 入窖发酵 开窖取酒 尾 酒 三、工艺操作 原料粉碎:茅台酒生产分两次投粮,即下沙和造沙。原料粉 碎度要求细粉占27 %~30 %。 润 粮:水温≥90 ℃,润粮水量占原料量的50 %~54 %。 蒸 粮:蒸汽压为0.08~0.12 mpa,蒸粮时间80~100 min。 配 糟:母糟用量为原料量的8 %~12 %。 拌 曲:品温28~32 ℃,曲药用量按轮次用曲计划,尾 酒用量3 %~5 %。 堆 积:发酵温度50~53 ℃。 发 酵:堆积晚后下窖发酵,发酵时间30 d。 起窖蒸酒:发酵30 d后起窖蒸酒,蒸汽压0.08 mpa,蒸 馏时间大于40 min,接酒浓度按各轮次酒浓度标准摘取。 第四节 基酒贮存 基础酒生产后,分别按轮次、典型体、酒精度进行入坛 长期贮存,贮存时间不少于3年,然后取各基础酒进行精心勾 兑,包装出厂。 洗 坛:新酒入库前要对酒坛进行选洗,先将酒坛注满清 洁水,静置2~3 d查看酒坛有无渗漏、无破裂,酒坛内外要 求无杂物、无灰尘、清洁卫生。 贮存期管理:新酒入库后酒坛上要标识年度、日期、库号 、坛号、车间、班组、轮次、数量等标签、标识。 进出库管理:酒的进出库均要进行严格、规范的管理,建 立台账。 从投料生产到成品酒出厂,贮存时间不少于5年。 第五节 勾兑工艺 新 酒 贮存1年贮存定质入 库 贮存2年 检验品 质量评 大型勾兑 品评小型勾兑盘 勾 贮存半年出库 酒坛选洗 勾兑工艺操作 勾兑从总体上讲就是将不同轮次、不同典型体、不同酒精度 、不同酒龄的基酒以一定比例进行组合,勾兑样酒达到成品酒的 标准。 在基础酒的贮存期间要进行盘勾、小型勾兑和大型勾兑。每 批成品酒样的勾兑成型要用基础酒样80~100个,甚至更多。 盘 勾:新酒入库满一年后,将同轮次、同香型、同等级的 酒进行盘勾。 小型勾兑:盘勾2年后进行小型勾兑,勾兑样符合茅台酒生 产标准。 大型勾兑:依照小型勾兑比例标准进行大型勾兑,大型勾 兑后贮存半年再包装出厂。 第六节 包装工艺 水 瓶质检验 过滤 洗 瓶 取 酒 灌 装 卫生检测 封 盖 喷 码装 箱烘 干 抽 检 贴 标入 库出 厂 烘 瓶灯 检 包装操作工艺说明 大型勾兑后,半成品酒样贮存半年进行包装出厂,酒在 包装前要对酒瓶进行酒样检测,酒瓶清洗。包装工艺包括取酒 、灌装、喷码等工序。 选 瓶:要求酒瓶无歪斜、瑕斑、气泡、裂缝、缺损,厚 薄均匀,规格尺寸符合标准。 洗瓶水:要清洁、不浑浊、无悬浮物,洗瓶要求达到瓶内 外清洁卫生,无污痕、无杂物、无余水。 抽 检:灌装的酒要抽检达标后再进行灌装,酒要求符 合规定的品种、批号,无浑浊、无悬浮物、无杂质。 灌 装:酒的净含量符合规格要求,误差在允许范围内 。瓶 盖:封盖用盖子要符合瓶盖标准、瓶盖内外光滑、清 洁、无灰尘、无破损、无歪斜现象,紧密、无渗漏、不松动 ,酒瓶倒立无酒液流出。 栓丝带、戴胶帽:封盖后进行栓丝带、戴胶帽,要求丝带 上的字体对齐,丝带字面向外。 喷 码:将“商标”字样、生产日期、批次、瓶序号或地 区编码喷在瓶盖上,喷码要上下均匀。 贴 标:贴标要符合规格品种要求,粘贴牢固、均匀对称 、无倒标、无折皱、气泡、飞边等现象,同时加贴上防伪标 识。 装 箱:装箱要求符合规定品种,要求无少装、倒装、 错装现象,配品齐全;封口胶纸要平整、无飞边、折皱;捆 扎带应将酒箱扎紧。 谢 谢
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