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食品添加剂的复配

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食品添加剂
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第十二章 食品添加剂的复配 大连工业大学 食品学院 农绍庄 电话:15524833592 Email:[email protected] [email protected] w 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为23 类:2000多种 w (1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂 白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8) 增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂( 12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15 )增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡 剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂( 22)胶姆糖基础剂(23)食品加工助剂。 复合添加剂及其应用 复合食品添加剂是指将几种乃 至十几种食品添加剂按照一定比例 复合而成的食品添加剂产品,这种 产品在国外早就流行,例如食用香 精就是复合食品添加剂。 复合添加剂的优点复合食品添 加剂比普通食品添加剂具有明显优 势,主要表现在: w (1)使各种单一食品添加剂的作用得以互补,从 而使复合产品更经济、更有效。 (2)使各种食品添加剂的效力得以协同增效,从 而减低其用量和成本。 (3)因为单一的食品添加剂用量减少,从而减少 了它的副作用,使产品的安全性得以提高。 (4)使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和 加强,改善食品的味感。 (5)使食品添加剂的性能得以改善,从而可以满 足食品各方面加工工艺性能,使之能在更广泛的范 围内使用。 复合添加剂的复配原则 w (1)复配成分的稳定性复合添加剂的每一种组 分要具备相对稳定的条件或在复配产品中保持相 对稳定状态,使复配产品性能稳定。 (2)复配组分的协同作用添加剂复配后各组分 的特性起互补、协调作用,产生效果相加的效应 。 许多食品添加剂具有多功能性,要了解选定 的食品添加剂其功能的主次以及物理化学特性。 复配过程中,首先确定其主要功能是什么,以它 为主选定适宜复配体和添加量。 w (3)复配成分的配比不同配比能产生不同类型 的复合添加剂,如在使用复配乳化剂时,要使 各组分的配比保证乳液类型的要求。有时乳化 剂的HLB值等于最佳乳化HLB值,体系会发生 乳液类型的转相。这样的体系是刚好平衡的体 系而不是所需要的稳定体系,这种平衡的体系 往往容易被打破,是不稳定的,所以要调整乳 化剂的配比,使其大体符合最佳HLB值,以避 开相转变点。 w (4)复合添加剂的适应性加工食品大多是由多种 配料组成的混合体,复配后的添加剂要适应食品 形态上(固体、液体、乳状等)、组成上、色泽 上、口味上的差异。 复合添加剂的用量要根据实验确定。如复合 乳化剂使用时,食品乳化剂的临界胶束浓度都很 低,若正确选择,多数食品一般情况只用3%以内 的量就足够,若选择不好,就是使用百分之几十 也得不到稳定的乳化液。用HLB值小的和HLB值 大的乳化剂进行复配时,有专家建议所选择的乳 化剂品种的HLB值不能相差太大,一般在5以内 。 w (5)复合添加剂的安全性构成复配复合添 加剂的各个组分及其应用时的添加量都要符 合食品添加剂使用卫生标准。在参与食品国 际市场竞争中,复合添加剂的生产和应用要 加强立法、管理工作。 复合添加剂原料的选择必须遵循安全性 、配伍性、高效性及经济性四项基本原则。 常见复合添加剂 w (1)复配型甜味料(MixedSweeteners)复配型甜 味料是指利用多种甜味剂配合而成的食品甜味剂。 其可起到增强甜味和风味,弥补或掩蔽不良口味的 作用。 1.1复配型甜味料的特点从上述复配型甜味料 可以看出,其具有以下特点:(1)糖精钠使用者不 多;(2)甘草及其制剂大量采用;(3)柠檬酸钠 普遍采用;(4)甜菊糖甙或其制剂有不少采用;( 5)天然物包括糖类(如乳糖)乃至糊精等,主要作 为填充料。 w 1.2常见复配型甜味料 w 复配型甜味料按形态不同可分为固态和液态两 大类,其中固态包括颗粒状、粉末状及颗粒粉 末状,例如, w 颗粒状产品的配方为: w (1)蛋白糖20,干草制剂1,柠檬酸钠3,山梨 糖醇2,蔗糖脂肪酸酯1,葡萄糖73; w (2)甘草18,柠檬酸钠35,单甘油脂肪酸酯12 ,天然物35。 w 液状产品的配方为: w (1)甘草10,柠檬酸钠10,乙 醇20,天然物60; w (2)甘草85,天然物15。 (2)复合鲜味剂 w 2.1复合鲜味剂类型近年来,人们对许多天 然鲜味抽提物很感兴趣,如肉类和酵母的抽 提物、动植物蛋白的水解物与谷氨酸钠、5' -肌苷酸钠和5'-鸟苷酸钠等以不同的组合 和配比,制成适合不同食品使用的复合鲜味 剂,包括复配型和天然型两类。 w 天然的复合鲜味剂包括: w 萃取物和水解物两类。 w 前者包括各种肉、禽、水产、蔬菜(如蘑菇)等萃取 物, w 后者包括动物、植物和酵母的水解物。 w 从它们的化学组成来看,主要的鲜味物质是各种氨基 酸和核苷酸,但由于比例的不同和少量其他物质的存 在,因此呈现出各不相同的鲜味和风味。水解植物蛋 白中含有较多谷氨酸和天门冬氨酸,故鲜味强烈。 (3)复合防腐剂 w酱菜的防腐: w 抑制微生物生长 w 护色 w 护组织 复配添加剂使用原则 w与社会需求相结合: w 与食品安全相结合 w 与食品营养相结合 w 与市场需求相结合 w 与特殊人群要求相结合 与工艺技术结合 w 微波灭菌与食品防腐 w 无菌包装与食品防腐 w 质构调整与食品品质 w 密封与护色 w 营养强化剂的加入时机 与设备使用结合 w 均质机与乳化、增稠 w 搅拌与起泡 w 油炸与抗氧化 非常感谢您对食品添加剂工业发展的关注! 联系方式: 大连工业大学 食品学院 农绍庄 E-mail: [email protected] [email protected] 电话:15524833592 谢谢 !
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