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第二章不同人群食品的营养要求

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第二章 不同人群食品的营养要求 l一、 孕妇营养: l 妇女从妊娠开始到哺乳终止期间,由于孕 育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要,母体要经 受一系列的生理调整过程,对多种营养素的 需要较正常时增加。孕妇及乳母的营养不仅 与本身健康有关,还直接影响到胎儿、婴儿 、青少年直至成人体力、智力的全面发展。 1 母体营养的重要性 l1)智力影响:孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内 发育,大脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄10-38 周至出生后 1 年是大脑发育的关键时期,最关键是在妊娠后3 个月至出生后半年, 是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻,出生后12-15 个月 脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞 的形成,新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的80%,这种婴儿到学龄 期有30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。 l2)孕妇维生素不足影响胚胎发育:动物实验表明,缺VE、VB1、VPP 能 引起鼠先天性异常。缺VD,婴儿患先天性佝偻症及低钙血症,缺VK 会 发生新生儿低钙血症。缺VB6新生儿出现缺VB6 性抽搐。 l此外,孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的 重大生理变化。若此期热能摄入不足,蛋白质、脂肪、维生素、无机盐 等营养素普遍缺乏,孕妇自身不能适应孕期的重大生理变化,孕妇容易 出现呼吸道、泌尿系统感染等,严重时可引起妊娠毒血症、子癫症等。 2、孕妇的营养需要: l1)妊娠期的营养生理特点: l消化功能的改变:早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状,12 周后逐渐消 失。孕期胃酸分泌下降,胃肠蠕动减缓,常有胃肠胀气、便秘。但对某些营 养素的吸收加强,后半期对铁、钙、VB12 吸收较孕前增加。肾脏负担加重 :孕妇需排出自身及胎儿的排泄物,使肾脏负担增加,肾血流量及肾小球滤 过率增加。 l血容量增加:由于胎儿血液循环的需要,孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐 增加,从10 周开始到32-34 周达最高峰,以后逐渐下降,产后4-6 周恢复 至孕前状态。热能代谢改变:此期甲状腺功能旺盛,母体基础代谢率增加, 孕妇体重在足月时平均增加约10-12kg,前半期3-4kg,后半期6-8kg。水贮 留增加:正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠,除供胎儿需要外,其余分布在母 体细胞外液中,随Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量 约增加6.5-7kg。 2、孕妇的营养需要: l2)孕妇的合理营养:即是适合孕期的平衡膳食,指每餐或每份膳食中,各营养 素之间合理的比例关系,既要使摄入的热量适宜,又要使各热源质营养素之间 比例适当,同时供给富含各种维生素及无机盐的食物。 l热能需要:妊娠4 个月起可增加200kcalQ/d,一般认为体重增加0.3-0.5kg/周 为宜。此期膳食中碳水物仍应占55%-60%Q 为宜,膳食中应有一定量的膳食纤维 ,以促进排便。不宜过分摄取油腻食品,一般占20%-25%为宜,但要注意不饱和 脂肪酸的摄入。 l蛋白质:足月胎儿体内含蛋白质400-500g,加上胎盘及孕妇其它有关组织增加 的需要,共需Pro 约900g,这些Pro 均需孕妇在妊娠期间不断从食物中获得。 WHO 建议妊娠后半期每日应摄入优质蛋白质9g(相当于牛奶300ml 或鸡蛋2 个 或瘦肉50g)。我国因摄入植物性食品较多,RNI 推荐在中期应每日增加蛋白质 15g,相当于干黄豆40g或豆腐200g 或豆干5g,后期以增加20g 为宜。 l无机盐:钙,铁,锌,碘。 l维生素:VA,VD,VB1、B2、PP,叶酸,Vc,VB6 和VB12。 二、乳母的营养需要与合理膳食: l 母乳是婴儿生长发育最理想的食品,产后有条 件哺乳母亲,应力争母乳喂养,保证婴儿健康成长 。乳母膳食直接影响乳汁的质和量。乳母膳食中某 些营养素供给不足,首先动用母体的营养贮备稳定 乳汁成分。乳母营养继续不足将导致母体营养缺乏 ,乳汁分泌量也随之下降,在哺乳期中应重视乳母 的合理营养,保证母婴健康。 二、乳母的营养需要与合理膳食: l1、热能:授乳期妇女基础代谢增加10%-20%,平均约增 加250-300kcal/d。通常每产生100ml 奶耗90kcal 热量 ,按每日分泌850ml 计,则需多耗765kcal 热能。 l2、蛋白质:母乳蛋白质平均含量为1.2%,按每日分泌 850ml 乳汁算约需10g 高生物价优质蛋白质,膳食蛋白 质转变为乳汁蛋白质时转变率70%,植物性蛋白质食品 较多则更低。我国建议乳母蛋白质RNI 较成年女子多 20g。 l3、脂肪:膳食中脂肪低于1g/kg 体重时泌乳量下降, 乳中脂肪量也降低,乳脂肪酸种类与膳食有关,膳食中 脂肪类所含必需脂肪酸多时,乳汁中相应也多。 二、乳母的营养需要与合理膳食: l4、无机盐:钙,铁和铜。 l5、维生素:VA 可少量通过乳腺,如食物富含VA 则乳汁中 VA 增加,最高可达250IU水溶性维生素大多能自由通过乳腺 从乳汁中分泌,也能自我调节,达饱和后乳汁中含量不会继 续增加,乳母VB1、B2、PP 分别为1.8、1.7 和18mg/d,Vc 为130mg/d。 l6、水分:摄入不足直接影响乳汁分泌量,除每日多饮水外 ,还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、菜汤和粥等。乳母的合 理营养就是选用营养价值较高的食品,调配成平衡膳食。 三、婴幼儿的营养要求: l营养是维持生命与生长发育的物质基础,婴幼 儿生长发育迅速,是人一生中身心健康发展的 重要时期,需要大量的营养素,营养与热能的 供给合宜与否,对体力、智力的发育有直接明 显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成 熟,消化吸收功能较差,故对食物的消化吸收 及排泄均有一定限制。所以,婴幼儿膳食有一 定特殊要求,食物供给不仅要保证营养需要, 且要适合婴幼儿的生理特点,合理喂养。 1、婴幼儿生理特点 l1)小儿生长发育特点:生长发育包括整个身体器官形态上的增长、细 胞组织的成熟和生理功能的完善等。小儿生长发育迅速,新陈代谢旺 盛,不同年龄按一定规律分阶段进行:胎儿期(怀孕-出生,约280d) ;新生儿期(出生至1 个月);婴儿(满月-周岁);幼儿期(1-3 岁 );学龄前(4-6 岁);学龄期(7-12 岁)。 l体重:半岁前体重=出生时体重+月龄*0.6。半岁后体重=出生时体重+ 月龄*0.5。1 岁后体重=年龄*2+8。12 岁后为青春发育期,体重增加 较快,不按上试计算。 l身长:是从头到足的垂直长度,反映骨骼发育的一个重要指标。头围 :是眉弓上方最突出处经枕后结节绕头一周的长度,反映脑及颅骨发 育状态。 l胸围:与胸部骨骼、肌肉及肺的发育有关。牙齿:6 个月左右出牙,2 岁内小儿乳齿数=月龄-4~6。腹壁和皮下脂肪厚度:正常小儿应大于 0.8cm,以腹部脐旁乳头线上以拇指食指相距3cm 处与皮肤表面成90 度角,将皮脂层捏起测上缘厚度,一度营养不良0.8-0.4cm;二度低于 0.4cm;三度消失。 1、婴幼儿生理特点: l2)消化系统特点:婴儿口腔黏膜柔软,面颊部脂肪发 育好,舌短而宽,有助于吸吮。婴儿胃呈水平位,喷 门括约肌发育不完善,关闭作用不够强;幽门肌肉发 育良好但植物神经调节功能不成熟,易紧闭,吸饱奶 后,略受震动或吞咽过多空气就易吐奶。婴儿肠管总 长度约为身长的6 倍(成人为4.5 倍),利于食物消化 吸收。母乳喂养婴儿(未加辅食)则金黄色糊状,偶 尔稀薄略带绿色;牛奶喂养因蛋白质较多,粪便呈中 性或碱性反应,为淡黄或土灰色。添加淀粉食品,大 便量增加为暗褐色。 2、婴幼儿营养需要: l1)蛋白质:以占摄入总能量的15%为宜。初生~1 岁蛋 白质2-4g/kg 体重(母乳2g/kg;牛乳3.5g/kg;部分或 全部代乳品4g/kg)。 l2)脂肪:婴幼儿约需4g/d/kg 体重,约占总能量的 30%-35%为宜。1-6 岁3g/d/kg。 l3)碳水物:一般占50%-55%为宜。4 个月±的婴儿能 较好地消化淀粉食品,早期添加适量淀粉可刺激唾液 淀粉酶分泌。充足的碳水物对保证体内蛋白质很重要 ,婴儿10-12g/d/kg 体重,2 岁以上约10g/d/kg 体重。 l4)热能:出生后至第一周60;2-3 周100;2-6 个月110-120;1-3 岁100;4-6 岁90kcal/d/kg。生后头几个月能量的1/4-1/3 用于生长 发育。要使三大热源质之间保持合理比例,保证蛋白质需要时, 要注意碳水物及脂肪等主要产能营养素的供给,后二者不足使蛋 白质利用率降低,生长发育迟缓或停止。小儿蛋白质、脂肪和碳 水物供给量在热能供给适宜的前提下,按热能计算:蛋白质15% 、脂肪30%-35%、碳水物 l50%-55%。 l5)维生素:膳食中应特别注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc 的 供给。 l6)无机盐:极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜等。 l7)水分:需要量取决于热能的需要,并与饮食的质和量、肾脏浓 缩功能等有关。小儿年龄越小,需水量越大;进食量大、摄入蛋 白质、无机盐多者需要量增加。婴儿需水约150ml/d/kg;1-3 岁 120ml;4-6 岁100ml/d/kg 体重。 3、婴幼儿喂养: l1)婴儿喂养:通常分为母乳喂养、混合喂养和人工喂养。 l母乳喂养:健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品,可供婴儿食用4 个月不会出现营养不良,并有以下几 方面的优点: l l① 人乳含乳蛋白多,遇胃酸生成小凝块,易消化,还含有α—乳白蛋白(含硫氨基酸比例合理)、乳铁 蛋白及溶菌酶(有杀毒作用)。 l② 人乳的脂肪球较小,易消化并结合有比牛乳多的必要脂肪酸。 l③ 人乳内乳糖含量比牛乳高,对婴儿大脑发育有利,同时能使肠道PH值下降,促进肠道内乳酸杆菌生 长并抑制大肠杆菌的繁殖,减少发生腹泻的机会。 l④ 人乳中矿物质含量较牛乳为少,新生儿的肾功能尚未发育完善,人乳喂养不致肾负荷过度。 l⑤ 人乳内有双叉乳杆菌有抑制肠道致病菌生长的作用。 l⑥ 人乳中还含有免疫球蛋白,能与肠内细菌及病毒结合而去毒。由于母乳喂养优点很多,应尽量可能 保证婴儿吃到8个月或一年。 l混合喂养和人工喂养:凡不能用母乳喂养,以牛、羊奶或 植物性代乳品喂养婴儿的称人工喂养,必需营养成分和能 量尽可能与母乳相似,易消化吸收,清洁卫生无菌。 l若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养。 l牛乳是人工喂养应用最普遍的。由于牛奶蛋白质含量高,糖含量低,因 此常用水或米汤稀释再加少量白糖使其蛋白质和糖含量接近人乳。牛乳 被污染机会较多,食用前需煮沸消毒。 l豆浆中蛋白质营养价值略低于牛乳,但取材方便价格便宜也常用的代乳 食品。其他代乳食品如豆制代乳粉(大豆粉、豆油、米粉、维生素等混 合)、鸡蛋米粉等都是可因地制宜的选用。 l辅助食品及断奶食品:无论用人乳、 牛乳或代乳品喂养,随婴儿发育将逐 渐不能满足婴儿正常生长发育的需要 ,需及时增加各种辅食以弥补奶类的 不足。一种辅食应少量开始,适应后逐渐 增加,不能勉强。每次只能添加1 种,习 惯后再加。最好在喂奶前婴儿有高度饥饿 感时较易接受。 l添加顺序: l维生素C和维生素D含量较多的食品应首先补充。出生1个月以后主要补充 新鲜菜煮水及柑桔汁等,维生素D可选用浓鱼肝油滴剂,每日10μg,同时 应多晒太阳。含锌丰富的食物4个月期开始补充蛋黄,半随后可喂肝泥,此 外可以喂胡萝卜泥、水果泥等。 l含淀粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加,7~8个月可喂烤馒头片、面包片 培养小儿的咀嚼能力,有利于牙齿的发育。 l蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐、切碎煮烂的蔬菜等8个月后可逐渐喂 给。 l逐渐断奶的时期应特别注意养成婴幼儿适应多种食品、不偏食、不择食的 良好饮食习惯。10~12个月可以断奶。 l我国6个月以上的婴儿生长曲线偏低,其原因与断奶后增添的辅助食品质量 不好有关。为此要根据小儿营养需要结合食物供给情况,尽量为婴幼儿制 作一些多样化的断奶食品。断奶食品的作用在与补充婴幼儿生长时期的营 养,通过喂食母乳以外的其他食物,加强婴儿的吞咽能力,咀嚼能力和消 化能力。 l2)幼儿膳食(1-3 岁) l断奶后的幼儿虽已能适应多种食品,但咀嚼力和消 化力仍未完全成熟,有一定限度,对其膳食仍须细 心照顾。一方面按照幼儿营养需要,特别注意富含 蛋白质、钙、铁和维生素的食品供给,同时要求食 物通过烹饪后达到软、细、碎烂便于幼儿咀嚼。而 且品种要多样化注意色、香、味促进幼儿的食欲。 饮食要定时,除三顿主食外,上午10时及下午4时 各加一餐点心 。 l三岁以上正常幼儿每日仍可保持三顿饭和一餐点心 ,除脂肪太多,糖太多,浓茶、辣椒和其他刺激性 物品或不易消化的食物外,大人吃的东西都可以食 用。 l 学龄儿童(7~12岁)及青少年(13~19岁)的营养需要 ,即不同与婴幼儿也不同与成人。7~12岁儿童体重增长平稳 ,平均约每年增2kg,但智力发育增快,体力活动增大,至 青春发育期。体重升高又剧烈增快,女孩子十岁开始,身高 体重增长速度加快的高峰在12~14岁,以后渐缓慢。男孩子 11岁开始至15岁增长速度增快,14岁时为最高峰。一般以 12~18岁为青春发育期。18~25虽为青年期。大约人体总体重 的50%,身高的15%,是青春期获得。这时期的青少年在生 理上、心理上的变化都很大。各器官发育成熟,思维能力极 为活跃,使人一生中长身高,长知识的关键时刻,营养的供 给必需根据儿童及青少年的生理特点给予保证,使其在德、 智、体各方面都健康的成长。 l 目前我国学龄儿童(小学生)的热能摄入量已基本达到标准,但蛋白 质热比仅达到12%,生长期的儿童蛋白质热比应为12~14%,这说明我国小 学生蛋白质摄入仍处于低标准,而且动物食品的蛋白质和豆类蛋白也仅占 蛋白质摄入量的22%左右。钙的摄入量还低于供给标准;维生素A和胡萝卜 的摄入量未达到供给标准,核黄素普遍不足。有的地方贫血患病率高达 50%。近年来由于城乡居民生活水平提高,家长大量选择精致食品及甜食 给孩子吃,营养摄入不平衡。 l 由于学龄儿童活泼好动,大脑活动量激增,应保证热能供给充足,不 少学童由于晨起胃口欠佳,加之早餐食物品种单调致使早餐质和量都不合 乎要求,通常早餐供给热量应占全天热量的25%左右。凡有条件的除面包 、馒头等以淀粉为主的食品外还应配有牛奶、蛋类或一定量的豆制品等。 一些城镇小学在推行上午10点增加一次课间餐,这对儿童健康起了一定的 积极作用,但目前课间餐多以甜食为主,营养素不平衡是值得改进的。 l 在热能供给充足的前提下要注意蛋白质的供给,增加优质蛋白质的比 例,使每餐除粮谷类食品外应有一定量的动物食品和豆类食品,新鲜的蔬 菜、水果、按照供给量标准注意提供富含钙、铁、锌及维生素A、B1、B2 、C等的食物。在考试期间由于高级神经系统的活动紧张更应注意学童的 膳食营养质量。 2、青少年的营养与膳食: l 中学生正处在生长发育速度最快的高峰期,但我国近年中学生膳食 调查结果指出:中学生的热能供给量满足需要,但膳食中谷类热量达 到75%,动物来源食品的热量仅为9%,豆类热量只为2.2%。由于动物食 品摄入偏低,致使钙、铁、维生素A、B2等营养素低于供给来标准,蛋 白质摄入处于低限。目前学生身体、体重虽有所改进,但胸围增加不 够,体型向瘦高发展并非健壮型等是值得注意的。 l 处于青春期发育的青少年营养供给一定要充分,若营养不良青春 发育期可推迟二年。但如儿童原有营养不良,青春发育期开始就得到 充足的合理膳食,可在青春期改善营养状况,赶上正常发育的青年。 青少年热能需要相对的高于成。蛋白质热比最好达到13~15%,有人试 验,男孩在热能充足蛋白质热比15%时可满足氮平衡。由于体重、身高 增长加速,钙、铁等的供给应充足,锌、碘、维生素等均等于组织增 长有关。一日主要食品应包括谷类400~600g,瘦肉类100g,鸡蛋1~2个 ,大豆制品适量,蔬菜500~700g,烹调有油30~50g,通常男孩活动量 大,各种营养素的供给均大于女孩。考试期间营养更应供给充足。 3、大学生的营养与膳食: l 大学生处于生长发育的最后阶段,营养供给也十分重要,近年一些 高校膳食调查发现大学生的膳食营养结构不够合理,某些营养素如维生 素A、B2明显摄入不足,优质蛋白的比例偏低,部分女学生热能达到不 到应有水平,一部分学生脂肪摄入量过高,有的女学生有怕胖的心理而 摄食过少,有的高年级学生不重视早餐甚至有不吃早餐的习惯等,这些 都大大影响了学生的健康状况和全面发展,有的高校开始试行营养配餐 ,使用餐者每日按规定摄取品种多样、荤素搭配、营养素合理的膳食, 明显的提高了学生体质,这需要一面向大学生宣传普及营养学知识,另 一方面要大力改进膳食管理。 l 当前向学生宣传早餐的重要性很有必要,早餐对所有的人都是重要 的,没有别的营养代用品能代替充足的早餐,早餐能提供可迅速加以利 用的糖,使血糖水平很快升高,同时使反应时间缩短,这样人体的功能 便大大增强。此外不吃早餐的人钙、铁、硫胺素等摄入量减少10~30% ,这对青少年的健康是极为不利的。青少年时期最容易忽略早餐,而这 一阶段又是形成一生饮食习惯的关键时刻,所以对这一问题不能掉以轻 心。不吃早餐的理由不外乎是没有时间,没胃口、想睡懒觉、要梳妆大 阪、怕发胖等等。实则均不是正理。 五、老年营养要求: l衰老:机体细胞及器官随年龄增加而变化的过程,医学上称之为生理 性老化(衰老),影响生理性老化进程的主要因素是遗传基因。早衰 :受各种因素影响而加速老化,医学上称为病理性老化(早衰),影 响病理性老化进程的是环境因素,而环境因素对人寿命的影响是相当 大的,其中营养又是一个重要方面。 l1、衰老机制简介: l1)残渣理论:将细胞功能的丧失归咎于细胞中废物积累的增加。 Wueff 推论随年龄增长躯体DNA 突变堆积,造成RNA 缺陷,导致合 成RNA 合成酶类降低,而细胞的生成有赖于这些功能性酶类。 l2)磨损撕裂学说:认为同细胞的化学及机械损耗有关,如核酸( DNA、RNA)合成中的误差导致Pro 的改变,为细胞死亡奠定了基础 。 l3)躯体突变学说:人机体细胞停止活动了。 l4)自体免疫论:认为通常只攻击细菌及外来细胞的抗 体开始进攻和消灭正常人体细胞。机体免疫力随年龄 增长而下降,但自身免疫功能即机体自身的抗原并在 自身所产生的抗体却随年龄的增加而增加,Pro、Q 不 足能降低体液与细胞的免疫反应,包括自身免疫反应 而缩短寿命。 l5)交叉连接学说:认为胶原分子因自由基交叉连接而 固定了。机体在一生中胶原既不更新也不被取代。 l6)脂质过氧化理论:认为细胞膜中脂类的氧化破坏了 它们的完整性,结果使细胞受损,积累了很多脂褐质 微粒。另据推测,随人的衰老,细胞会将脱氧核糖核 酸形成有缺陷的核糖核酸,不健全的核酸再形成不健 全的酶而无法发挥正常的细胞功能。 l二、老年期生理代谢特点 l 老年期的特点是机体结构和功能的衰老变化。主 要表现在实质细胞减少、脂肪组织增加、脏器萎缩和 功能下降,胃肠蠕动减慢、消化液和酶分泌减少、结 缔组织老化、胶原硬化、牙齿缺损、味觉嗅觉失灵、 身体体重下降等。老年期代谢特点,主要表现在组织 蛋白以分解代谢占优势,易于出现负氮平衡;代谢脂 肪的能力减低,中性脂肪及脂类再血浆中浓度增高; 对糖类代谢能力下降,血糖增高;重要的无机盐和维 生素在体内含量减少。 l三、老年期营养需要 l(一) 热能 l试验证明老年人的基础代谢比青壮年时期要降低10~15%。因体力渐衰,活动量逐 渐减少,较少从事体力劳动,因而热能的消耗也随之降低,一般认为以20~39岁, 平均体重63kg(男)或53kg(女)的热能供给量为基础,相应的减少,51~60岁减 少10%,61~70岁减少20%,71岁以上的老人减少30%。衡量热能摄入是否恰当可 以用测量体重的方法。如保持恒定理想体重就表示热能摄入恰当。 l(二)蛋白质 l蛋白质对老年人极为重要,衰老过程中,蛋白质以分解代谢为主,蛋白质的合成过 程逐渐缓慢,如:血红蛋白合成减少,血中氨基酸含量降低,影响红细胞的生成, 因此老年膳食中应多供给生理价值高的蛋白质,一般认为优质蛋白质应占蛋白质总 量的50%左右。老年人由于消化道功能降低,肾脏功能减退,过高的蛋白质又会加 重肝、肾负担,还可能增加体内胆固醇的合成,通常按1~1.2g/kg(体重)或蛋白质 的热比12~14%供给适合。 l(三)糖类 l老年人空腹血糖增高,对葡萄糖耐受差,对糖类代谢能力下降,易发生糖尿病,糖 类过高可诱发糖源性高血脂症,因而老年人糖类供给要适宜,尤其蔗糖摄取不宜过 高。按我国饮食状况,碳水化合物供热以不超过总量的65%为宜。膳食纤维可防止 便秘、降低血胆固醇等,因此膳食中应有适当的粗粮和蔬菜水果。 l(四)脂肪 l老年人血清总脂、甘油三酯、胆固醇的含量都较青壮年为高。在一定的脂肪负荷 下,血脂上升快,峰值高,可能与分解排泄迟缓有关。高胆固醇血症和高甘油三 酯血症是动脉粥样硬化的危险因素,老年人不宜过多进食脂肪,通常按1g/kg( 体重)或脂肪热比20%左右供给适合。同时注意选用一些不饱和脂肪酸的豆油、 花生油、芝麻油等与动物脂混合食用。 l(五)老年人肠道吸收钙能力低,与老人胃肠道功能差、胃酸少有关。老人对钙 的利用与储存能力也下降继而引起代谢障碍,甚至出现骨骼脱钙及骨质疏松症, 腰腿疼痛多见。因而最好增添富含钙的乳类及豆类制品,并坚持适当的户外活动 多晒太阳,每日摄入800mg钙才能达到供给标准。 l老年人对铁的吸收率比一般成人差,同时循环系统机能也相应较差,重要器官血 流量减少,造成血功能也衰退,血中血红蛋白减少,老年性贫血较为多见。老人 应多摄入吸收率较高的血红素铁。此外锌和硒也应注意供给充足。 l(六)维生素 l老年人需要充足的维生素,因机体老化的一些表现与某些维生素缺乏症近似,如 上皮组织干燥、增生、过度角化、机体代谢及氧化过程减弱等,而老人由于牙齿 脱落咀嚼不好,胃肠道消化功能减退等等原因,蔬菜水果食用量受限制或烹调过 于烂致维生素损失太多,因而易出现维生素缺乏。一般人膳食中易缺乏的维生素 A、B2、C对老年人更需要充分供应。近年有人提出补充维生素E后可以减少衰 老细胞中特有的脂褐素,并可改善皮肤弹性。维生素C能使胆固醇宜于排泄,防 止老人血管硬化过程加速,又可增强老年人体抵抗力,延缓衰老过程,老人对维 生素B6、B1、B12、叶酸需要量较大。 l4)脂肪:老人血清总脂、甘油三酯及胆固醇均较青壮年为高,高胆固醇 血症和高甘油三酯血症是动脉粥样硬化的因素,老人不宜过多进食脂肪 ,尤其动物性脂肪。一般占20%-25%Q,约1g/kg 体重可满足需要,以 豆油、芝麻油、花生油与动物油脂混用。 l5)Ca 和VD:老年人体内脏器功能衰退,钙的吸收、利用和储存能力降 低。 l6)Fe:老人造血机能也下降,血中血红蛋白也下降,老年性贫血较为常 见,且老人对铁的吸收率也比一般成人差,所以老人应吃富含易被吸收 铁的食物。 l7)维生素:因机体老化的一些表现与某些维生素缺乏症近似,如上皮组 织干燥、增生、过度角化、机体代谢及氧化过程减弱等,而老人由于牙 齿脱落咀嚼不好,胃肠道消化功能减退等,使蔬果食用量受限,或烹调 过烂至维生素缺乏。所以老人膳食中应多含新鲜有色的叶菜或各种水果 ,食用一些粗粮,鱼、豆和瘦肉。 l8)水分:老人结肠直肠的肌肉易于萎缩,排便能力较差,避免暴饮暴食 。烹调方面,因牙齿脱落、咀嚼功能差,各种消化酶分泌都下降,食物 应切碎煮烂或选较柔软的食物,少吃油炸或过于油腻的食品。随年龄增 长肝脏合成糖原的能力下降,糖原储备较少,对低血糖耐受力较青年人 差易感饥饿。在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之间加一次点心或睡前 、起床后加一些易消化的食物。前不久,WHO 营养专家小组对老年人 饮食营养提出了7 个方面的新标准:脂肪占15-30%(其中饱和0-10%、 多不饱和3-7%);蛋白质10-15%Q;游离糖(GF)32℃或炎热地区气温35℃或气温30℃而相对湿度80% 的工作场所。高温环境中人体可出现一定的生理功能变化 如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面生理功能的改 变,引起机体内许多物质代谢的改变,特别是大量出汗与 机体过热,可使钾钠大量丢失,无机盐代谢紊乱和血清钾 浓度下降,水溶性V 也大量从体内散失。由于机体过热, Pro 分解加速,消化液分泌下降,胃蠕动下降、消化功能 下降。 六、特殊环境条件下人群的食品营养要求 l1)水和无机盐:高温环境中,机体为散发热量而大量出汗,每天出汗量达3-5L,汗 l液中99%为水,0.3%为无机盐(Na 占55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5% ),还有少量氨基酸,如不及时补充水和无机盐就会中暑。 l高温作业者应及时按出汗量饮水(少量多次),在膳食或饮料中应补充食盐、补充 lKCl。要吃富钾的豆类,考虑到汗液可损失多种无机盐,不能仅补充NaCl,有建议采 l用混合盐片(Na、K、Ca、Mg、Cl、SO4、PO4、柠檬酸盐、乳酸盐和碳酸氢钾等) 。 l2)蛋白质:高温环境下生活、作业人员汗氮、尿N 和粪N 排泄均增加,应增加蛋白 l质供应量,建议为90-120g。 l3)维生素:在各种V 中,汗液、尿液排出水溶性V 较多,首推Vc,其次B1、B2。对 l接触钢水的人员应适当增加VA 供给量(可达5000IU/d)。高温工作者应多食蔬菜。 l4)能量:两个因素影响高温环境中的能量代谢。一方面高温环境对能量代谢特别是 l基础代谢可发生影响;另一方面,体力劳动的强度也影响能量需要。通过22、37℃两 l种环境中比较从事各项强度劳动1h 的热能消耗,认为在高温环境中热能需要可增加 l10%-40%,考虑到高温环境中人们的食欲较差,增加过多的热能存在困难,以10%为 宜。 2、低温条件下的营养要求: l1)热能需要量:寒冷地区人体总热能需要量较温带同等劳 动强度者为高,具体可因寒冷程度、防寒保温情况和体力活 动的强度而不同。基础代谢在寒冷条件下可升高10%-15% 。体温放散加速。防寒服装增加体力负荷。低温引起的汗颤 和一些不经意的的动作造成能量需要量增加。寒冷刺激可洒 甲状腺功能提高,甲状腺素分泌增加,使体内物质氧化所释 放的能量不能以ATP 形式存在,以热的形式散发。低温下 组织内TCA循环和与呼吸链有关的酶类的活力增加,机体氧 化产热能力增加等。所以在寒冷情况下,高者可达5500- 6000kcal(一般3400kcal)。 l2)对生热营养素的需要量:一般认为脂肪占总能量的35%- 40%为宜。在低温条件下,大量增加膳食中脂肪含量时,还 需注意碳水物含量,尚未适应寒冷气候的人,如膳食中脂肪 大量增加,热能代谢将发生显著改变,能量代谢由碳水物型 到脂肪型,体内有关的酶系统也发生全面改变,所以注意膳 食中碳水物供给量(占总Q 的45-50%为宜)。 3、高原地区的营养要求: l高原地区的特点是低气压、缺氧、寒冷、干燥和紫外线强。其中缺氧是 影响身体健康和营养膳食的主要因素。人对高原的适应有两种不同的情 况:一为急性适应,另一为逐步持久的适应。未经适应的人,在高原地 区发生的高原反应(急性高山适应不全症)主要是由于缺氧造成,低氧 使血液供氧不足引起各组织缺氧,呼吸加速,厌食、恶心呕吐、细胞中 ATP 合成下降。缺氧可致肺动脉压升高,并由于呼吸加速引起电解质代 谢紊乱,可发生肺水肿,全身水肿,导致高原性心脏病。在高原环境下 生活一段时间后大多数人能适应缺氧环境,这种适应叫住高原习服。 l1)能量需要增加:人对高原地区的反应,首先是为了从低氧空气中取得 更多的氧而并短时大量出汗,机体对氮的排出明显增加,水分、无机盐 、水溶性V 的丢失比正常提高机体的呼吸量,必然呼出过量的 CO2,影响机体维持正常的酸碱平衡。机体营养代谢变化, 热能需要高于平原工作者。高原适应5d 后,对能量需要比海 平面提高3%-5%,9d 后增加17%-35%,重体力劳动增加幅 度更大。 l2)高原环境下各种营养素的需要量:三大生热营养素中,碳 水物分子中含氧最多,氧化生热消耗机体的氧最少,能最灵敏 地适应高原代谢变化。高原缺氧情况下,机体利用脂肪的能力 仍保持相当程度,有较高的脂肪消化利用率,一般脂肪占10%- 20%。在高原缺氧适应过程中,机体需摄入足量优质蛋白质以 提高红细胞和血红蛋白的数量,增加单位体积和血液的氧饱和 度,一些AA 如谷、酪、赖氨酸对机体适应缺氧环境有积极作 用。但因Pro 氧化耗氧最多,蛋白质占10%为宜。 l3)维生素:应较多地摄入VA、C、B1、B6、PP(正常量的5 倍)。 l4)无机盐及水:初登高原者,体内排水较多,尿量增加,这 是正常的适应性反应,还要适当降低食盐摄入量,有助于预防 急性高山反应。在高原缺氧初期,骨髓生成较多红细胞,应补 充铁以提高机体适应能力。 4 运动条件下人群的食品营养要求 l1)运动对人体生理的影响:运动员在训练和比赛时的生理变化主要因肌 肉活动量大而引起。肌肉在活动时能量来源主要靠糖及脂肪的氧化分解, 糖易氧化,耗氧量比脂肪少,代谢物CO2 和水,对体液pH 影响小。在运 动开始和大强度运动时,糖代谢所占比例较高,而运动强度小或糖原贮备 大量消化后,脂肪氧化的比例增加。运动员体内贮备的糖约375-475g,但 血糖仅维持2min 快速跑,维持血糖浓度主要靠肝糖原和肌糖原的降解, 故体内的糖原贮备是影响运动员耐久力的重要因素。这些糖贮备大约可供 给持续90-180min 的运动。参加运动使机体代谢增加,Q 消耗增加,人多 。运动员在热和体力运动两种应激同时存在时处于失水、失盐状态,此时 表现为体温升高、脉率加快、心血输出量下降,肌力减弱并疲劳。 l2)运动员的营养要求:适当的糖类,最好是易消化的降解淀粉,既快速供能又因渗 l透压小不致使人感到口渴。运动员排泄1L 汗水约耗600kcalQ,所以在运动现场供应 l运动员的饮料应有150g 低聚糖/L。中链甘油三酯可被胰脂酶迅速水解,形成中链脂 l肪酸可被肠腔迅速完全吸收,经门静脉到达肝脏,氧化释放出大量热能。蛋白质供应 l对运动员也很重要,膳食中Pro 数量降低常使运动成绩显著降低,运动员在大运动训 l练和肌肉增长阶段需要较多的Pro,一定要供高生物价的优质蛋白质。维生素和无机 l盐:对多数运动项目来说,运动员需较多的维生素和无机盐,各类运动项目对营养有 l不同要求。田径有40 多个项目: l短跑运动员不仅要速度快而且灵敏度高,膳食应高糖、高蛋白质和足够的磷(跳 l高、跳远基本上同短跑)。 l投掷运动员应摄入比短跑运动员更多的脂肪、蛋白质和糖类。 l马拉松、长跑和竞走运动员:较高的糖、VB1、C、K、Ca、Mg,适当摄入脂和蛋 l白质。 l球类运动员应具较高的体力、速度、耐力和灵敏度,应供丰富糖、蛋白质、 VB1、Vc 和磷,比赛中应提供含电解质和维生素的饮料。举重、摔交和柔道 耗能量较多,要求糖、蛋白质、脂肪都有充分的供应,并注意K、Na 和Ca 的 补充。体操和技巧运动员要求高度的速率、协调和灵敏,所以需发热量高、 蛋白质和VB1、Vc、钙和磷充足的食物,限制脂肪的摄入。游泳运动员要求 速度、力量、灵敏和耐力,且水中机体散热较多,应供足够的生热营养素和 VB1、Vc 和磷等。射击和击剑项目对视力要求特高,提高VA 十分重要。登 山运动员在高山缺氧环境下进行,食物应以碳水物为主,辅以适量蛋白质, VC供应要充足。 l飞行员和驾驶员的营养要求: l思想高度集中,神经紧张,基础代谢增加,血中、尿中许多维生素含量都显 著下降,所以应增加热量、脂肪,VA、B1、B2、C 和PP。 l放射线核技术工作者的营养要求: l放射线会引起机体代谢紊乱,严重时还会引起一系列病理和生理变化,如蛋 白质分解加剧,负氮平衡,尿N 增加。 l接触有毒物质作业人员的营养要求: l膳食补充的主要原则:首先满足机体正常合 理的营养要求(数量足、质量优),通过合 理营养需要的满足来增强机体对外界有害因 素的抵抗力;其次是据各种有毒物质的特殊 作用,给予特殊的营养补充。一般应给予保 护肝脏的食物,如优良Pro 和易吸收的碳水 物并补充各种维生素,以增强肝脏解毒能力 和保护肝脏的正常结构和功能。 l1、铅作业人员的营养: l进入人体的途径主要是消化道和呼吸道,引起慢性/急性中毒。 l1)Vc:对预防铅中毒有较好效果,一是补充损失的Vc,另一是Vc 与铅结合形成溶解 度较低的抗坏血酸铅盐,降低铅的吸收,可减轻铅在体内吸收。 l2)Ca/P 比与酸碱食品:铅在体内代谢情况与钙相似,当机体体液反应趋向酸性时, Pb 形成PbHPO4,反之则形成Pb3(PO4)2,前者在水中溶解度是后者的100 倍,故 主要在血液中出现,后者则主要在骨骼中沉积。急性铅中毒期应供多钙少磷的碱性食 品,使铅以磷酸铅形式暂时沉积在骨骼中,待急性期过后,改用低钙多磷或正常磷的 成酸性膳食为住,使骨中铅以PbHPO4 的形式溶出排出体外。 l3)蛋白质:一方面要供足够的蛋白质(14%-15%),另一方面要重视蛋白质的质, 多摄入蛋、胱氨酸可减轻体重降低症状,蛋氨酸和Vc 还有促进红细胞生成作用,但应 考虑到蛋白质中有较多的S、P,最终代谢产物为酸性,是酸性食品。 l4)脂肪可促进铅在小肠中的吸收,故铅作业人员保健餐中脂肪量不宜过多。 l5)果胶:可使肠道中铅沉淀,降低铅的吸收,所以可多吃含果胶的水果,但水果、 l蔬菜皆为成碱性食品。 l6)VA、B2、B11、B12:在预防铅中毒方面均有一定作用。 l综上:品质优良充裕的蛋白质,额外补充Vc125-150mg,其次有控制地 食用少钙多磷的成酸食品(1:8),最好与正常膳食、高钙高磷膳食或 高钙少磷膳食交替使用;适量饮牛奶,多吃富果胶的水果,每天补充 VA1000-2400IU(或胡萝卜素2-3mg),多食富VB1 食物(改善神经症 状)。 l2、苯作业人员的营养和膳食: l1)蛋白质和脂肪:蛋白质对预防苯中毒有一定意义,当蛋白质不足时 ,高脂肪可增强机体对苯的易感性。苯为脂溶性,所以膳食中脂肪过多 可促进苯的吸收,但动物试验苯中毒家兔血中谷胱甘肽含量比喂以低脂 饲料稳定,所以脂肪营养与苯中毒关系难以肯定。 l2)维生素:摄入苯的豚鼠摄入大量Vc 可缩短其出血时间和凝血时间, 额外补充120mgVc/d。Vk 对治疗苯中毒有一定疗效,对苯中毒时的氧 化还原过程恢复有显著促进作用。B1、B2、PP 对治疗苯中毒都有良好 效果。 l3、磷作业人员的营养: l1)VC、B1、B2:磷接触人员易缺Vc,牙龈易出血,由于Vc 可促进磷 在体内氧化,每日应补充Vc150mg;B1、B2 耗量同样增加,应分别补充 4、1.5mg。 l2)蛋白质:应摄入营养价值较高的蛋白质,每日至少应供90g,膳食中 还要有丰富的碳水物,脂肪应较少,以更好地保护肝脏。 l4、农药作业人员的营养: l生产使用农药的人员都会受农药的危害。常用农药是有机氯和有机磷, 在进入体内后可长期蓄积,损害中枢神经系统和肝肾实质器官。酪蛋白 高的膳食可缓解农药造成的危害,接触农药者每日应补充Vc150mg。 l5、汞: l毒害表现在中枢神经系统和肾脏受损,接触汞人员应补充优良蛋白质, 其中胱氨酸的巯基可与Hg 结合排出体外。果胶物质可与Hg 结合,加速 其排泄。硒和VE 可缓解Hg 中毒的作用。
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本文标题:第二章不同人群食品的营养要求
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