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第二章烹饪原料的营养价值

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第二章 烹饪原料的营养价值 v烹饪原料的分类 ™动物性原料 ™植物性原料 ™天然食物制取原料 v食物营养价值: ™指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需 要的程度 v食物中非营养物质 第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义 v一、烹饪原料营养价值的评定 v1.营养素的种类和含量 v2.营养素的质量 ™(1)营养素的消化率 ™(2)营养素的利用率 ™(3)营养素在加工储存中的变化 vINQ指数: ™营养密度与热能密度相适应的程度 ™INQ=1,该营养素与能量含量达到平衡; ™INQ>1,该营养素的供给量高于能量的供给量; ™INQ<1,该营养素的供给少于能量的供给。 v二、评价烹饪原料营养价值的意义 ™1.全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量特点 ™2.了解烹饪原料在加工中的可能受到的影响 ™3.了解非营养物质的种类和特点 ™4.指导科学配膳 第二节 谷类原料的营养价值 v作用: ™我国膳食中60—70%的热能 ™50%左右蛋白质 ™B族维生素 ™矿物质 v一、谷类的结构和营养分布 ™1谷皮:最外层,占全粒的13—15%,由纤维素 和半纤维素组成,含较多矿物质、B族维生素及 其它营养素 ™2糊粉层:种皮和胚乳间厚壁细胞,占6—7%, 除纤维素外,还含丰富的矿物质及B族维生素 ™3胚乳:占谷粒的80—90%主要为淀粉、蛋白质 和少量油脂、矿物质和维生素 ™4.胚芽:占2—3%,含丰富的脂肪、蛋白质、无 机盐、一些维生素 v二、谷类的营养价值 v1.蛋白质 ™一般在7.5—15%之间间,燕麦最高15.6%,小麦10 %,部分完全蛋白质质,限制性氨基酸为赖为赖 氨酸。 v根据溶解度不同分为为 ™1)清蛋白:溶于纯纯水和在盐盐溶液中加热热凝 固,粮食种子中含有,但量少 ™2)球蛋白:不溶于水而溶于中性盐盐溶液,加热热 时时不全凝固 v3)醇溶蛋白: ™不溶于水和中性盐盐,溶于70—80%盐盐溶液 v4)谷蛋白: ™溶于稀酸和稀碱溶液 ™禾谷类类主要为为后两类类,小麦中两者相同大米 中谷蛋白高于醇溶蛋白,品质质更优优,限制氨基 酸为赖为赖 氨酸 v2.碳水化合物 ™占谷物重量的70%以上,人类最经济的热能来源,主要是 淀粉,还有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖 v淀粉分类: ™直链淀粉:含量约为20—25%,,可以被水解酶 水解,便 于消化,现培育出直链淀粉含量70%玉米 ™支链淀粉:54%被水解酶消化,湖化后较粘,不易消化, 糯米占90%, v谷类淀粉是人类最理想、最经济的热能来源 v3.脂类 ™一般在1-2%之间 ™谷粮中仅含1—2%,玉米4%,荞麦7%,存在与胚芽和糊 粉层,油脂中80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸又占到 60%,还含有植物固醇和卵磷脂 v4.无机盐 ™一般在1.5—3%,大部分集中在谷皮、糊粉层、和谷胚中 ,受植酸影响,粮谷类无机盐的营养价值较低 ™矿物质中磷占灰分50—60%,钾、镁次之,钙较低为磷 1/10 ™粮谷类矿物质营养价值较低 v5.维生素 ™1)主要是B族,特别别是B1、尼克酸、叶酸,大部分存在于 胚芽、糊粉层层及谷皮中 ™2)100克面粉中含量: ™ B1 B2 叶酸 ™ 0.28mg 0.08mg 2.0mg ™100克小麦胚粉中: ™ 3.5 0.79 3.7 ™3)不含维维生素A、D、C ™4)小麦胚含较较多VE ™5)玉米中含较较多尼克酸,结结合型,所以容易患癞癞皮病 v6.常见品种及药用 v(1)粳米含 ™淀粉75%,蛋白质7—8%,蛋白质含量较低,但 质量好,随加工精度增加,蛋白质、脂肪、磷、 铁、钙、维生素B1、B2及尼克酸含量降低,大 米为主食区域应补充B1、B2。 ™可治胃肠不和,小便不畅、消渴等,糯米治胃寒 痛。 v2小麦粉: ™ 蛋白质含量高达12% 左右,但氨基酸组成不平 横,如赖氨酸含量仅2.4% ,低于推荐值的5.5%,且 苏氨酸、异亮氨酸含量不 足,小麦为主地区应注意 搭配动物性食品和豆类食 品,达到氨基酸互补 。 ™ 小麦胚抗氧化功能,增 强记忆,抗衰老;麦麸预 防癌症,心血管疾病;浮 小麦治自汗盗汗 v3玉米: ™除含淀粉高外,最大特点是 脂肪含量高于一般谷类约占4 —5%,其中50%以上是亚油 酸,还含有膳食纤维、胡萝 卜素等。蛋白质约10%缺乏 赖氨酸和色氨酸,尼克酸为 结合型不能被人体吸收利用 v 玉米须浸出液可降血压 ,玉米根和玉米芯水煎服可 治泌尿系疾病。 v4小米; ™蛋白质10%,色氨酸较 多,蛋白质优于小麦和 大米,脂肪和铁含量都 高于大米,维生素B1、 B2也高于大米 v 清热解渴、健胃除 湿、和胃安眠昨用,治 疗胃不和引起的失眠 v5莜麦: ™蛋白质15%高于主 要谷类氨基酸平衡 接近与推荐值,尤 其赖氨酸含量高。 脂肪含量5.5% v 水煎服可以治 疗自汗盗汗 6荞麦: 含70%淀粉和7—13%的 蛋白质,氨基酸组成平衡,赖 氨酸、苏氨酸含量丰富,蛋白 质生物价达80% ™含丰富维生素B1、B2、及 尼克酸和矿物质,BI、B2和 尼克酸是小麦分3、3、4倍 ,铁是3—20倍 ™含有芦丁:具有降低血脂和 血清胆固醇效果,预防高血 压和心脏病。 v消积通便,宽胸,下气 v糯米 v紫黑米 v大麦 v高粱 v三、加工对谷类营养价值而的影响 ™ 稻谷碾磨程度越高,大米淀粉含量越高,粗纤 维的含量越低,口感越好,越容易消化,但其营 养素损失越多,如蛋白质、脂肪、维生素等 ™标准米:九五米 ™标准粉:八五粉 第三节 豆类及豆制品的营养价值 v一、大豆的 营养价值 v1、蛋白质 ™蛋白质含量高约为30--40%,主要是球蛋白, 少量白蛋白,除硫氨酸外,其余与动物蛋白 相似,必须氨基酸齐全,与WHO推荐氨基酸值 相似,赖氨酸是谷类2.5倍,与谷类蛋白质互 补。含丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆 碱,对神经和大脑发育有利 v2.脂类 ™ 15—20%,饱和脂肪酸仅15%,不饱和脂肪酸85%,其 中亚油酸达55%,亚麻酸7%,其余为油酸等不饱和脂肪酸 ,优质食用油。 ™ 富含大豆卵磷脂及植物固醇,为防治冠心病、高血 压、动脉硬化的理想食品 v3.碳水化合物 ™1)约占20—30%,约有一半是人体不能消化的水苏糖、 棉籽糖,是吃了豆类胀气的原因,加工后这些成分减少 ,营养价值提高 ™2)富含膳食纤维、皂甘、能吸收胆酸,促进胆固醇代谢 ,减少体内含量 v4.无机盐与维生素 ™B族维生素含量是米、面3—4倍 ™还含有较多的胡萝卜素和VE ™发芽后含维生素C ™矿物质含量在2-4%,钙、磷、钾较其他植物食品 高。Fe、Zn、Mg、Xn 等微量元素丰富 v二、其他豆类营养价值 v共同特点 ™碳水化合物含量高,约50—60% ™蛋白质含量略低于大豆 ™脂肪含量低约1% v1.豌豆 v2.赤小豆 v3.绿豆 v三、大豆中的抗营养因子 ™1.蛋白酶抑制剂 ™2.植物红细胞凝集素 ™3.植酸 ™4.寡聚糖、水苏糖和棉籽糖 ™5.皂苷及其他苷类 ™6.膳食纤维 v四、豆制品的营养价值 v1.豆腐 ™南豆腐:水占90%,蛋白质4.7―7%,脂肪1%,质地软 ™北豆腐:水占85%,蛋白质7-10%,脂肪不到1%,质 硬 v营养价值: ™1)除去膳食纤维、抗营养因子 ™2)利用率提高,蛋白质提高到92-96% v2.豆浆 ™蛋白质2.5-5% ™脂肪0.5-2.5% ™糖水化合物1.5-3.7% ™适合老年人饮用,低脂肪 v3.豆腐干: ™水65-78%,各营养素含量增加,千张(百页)干豆腐 皮,蛋白质含量达20-35% v4.发酵制品: ™1)易消化吸收 ™2)合成维生素,核黄素 v5.豆芽:含VC 2.豆浆 ™蛋白质2.5-5% ™脂肪0.5-2.5% ™糖水化合物1.5-3.7% ™适合老年人 第四节 蔬菜、水果的营养价值 v 共同特点 ™1.蛋白质质、脂肪含量低 ™2.含一定量的碳水化合物 ™3.维维生素C,维维生素B2,胡萝萝卜素、钙钙、铁铁、膳 食纤维纤维 重要来源 ™4.含钠钠、钾钾、镁镁 ™5、含有非营营养物质质,赋赋予蔬菜、水果一定感官 性质质 v一、蔬菜的营养价值 v1.碳水化合物 ™1)淀粉、糖、纤维素、和果胶 ™2)淀粉多蔬菜占10-25%,少的2-3% ™3)糖,胡罗卜中有 ,有甜味 ™4)膳食纤维:纤维素、半纤维、果胶 v2.无机盐与微量元素 ™1)含丰富无机盐 ™2)含钙丰富:豇豆,菠菜,油菜、小白菜、雪里 蕻、韭菜等 ™3)含钠丰富:芹菜、茼蒿、大头菜 ™4)含钾丰富:鲜豆类、辣椒、榨菜 ™5)微量元素:铁:荠菜、芹菜、荸荠、小白菜 ™ 锌:大白菜、萝卜、且自、南瓜、马铃薯 ™6)含高草酸和膳食纤维 v3.维生素 ™1)VC ™2)胡萝卜素 ™3)生物黄酮,与抗坏血酸作用相似,抗氧化, 保护VC v4.蛋白质及脂肪 ™蛋白质:1-3%,蛋氨酸、赖氨酸是限制氨基酸 ™脂肪:微量 v5.芳香物质及色素 ™精油:蔬菜中含有多种芳香物质,其油状挥发性 化合物称为精油,含醇、酮、酯、醛、烃 ™色素:胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素 蔬菜的营养品种分类 甲类蔬菜 v特点:富含胡萝卜素、VC、VB2、膳食纤维、 易腐烂、现吃 v包括品种:所有绿色蔬菜、野菜及无毒植物 绿叶 v乙类蔬菜 ™1号:特点:富含VB2 ™ 包括品种:所有鲜豆和黄豆芽 ™2号:特点:富含VC、或胡萝卜素 ™ 包括品种:胡萝卜、青葱、辣椒、红薯、 番茄、南瓜 ™3号:特点:富含VC ™ 包括品种:非绿叶菜如包心菜、大白菜、 花菜、萝卜 v丙类蔬菜 v特点:维生素含量不多,但富含能量,便于 存放 v包括品种:土豆、蘑菇、山药 v丁类蔬菜 v特点:含维生素A和 能量均少 v包括品种:上述蔬菜外的 瓜茄类和根茎类 常见蔬菜功能 v(1)根茎类 ™马铃薯:可缓解消化不良,食欲不振,便秘作用 ™胡萝卜:具有降血压、抗癌、强心、抗炎症和抗过敏 ™萝卜:健胃、消食、止咳化痰、顺气利尿 ™ 莱菔子治疗消化不良,胃酸胀满、咳嗽多痰,胸闷气 喘等疾病。 ™生姜:姜辣素具有对心脏和血管的刺激作用,血管扩张 ,增大排汗;还有健胃、止呕吐、促进消化作用;抗氧 化,延缓衰老等 ™大蒜:健胃、止痢、杀菌、止咳等,用于治疗消化不良 、腹泻、痢疾、吐血、高血压,促进胃酸分泌和延缓血 凝时间,可阻断亚硝胺在体内的合成,具有防癌作用 (2)叶菜类 ™白菜:用于治疗咳嗽、便秘,多食白菜有预防痔 疮和结肠癌作用。 ™菠菜:治疗肺结核、高血压、糖尿病、贫血、夜 盲症、便秘和促进消化 ™芹菜:可缓解高血压、血管硬化、神经衰弱、等 ™韭菜:治疗跌打损伤、反胃、胸痛、肠炎等 ™葱:缓解风寒感冒、发热头疼、腰疼以及痢疾等 ;葱素有杀菌作用,另外对心血管疾病有一定意 义。 (3)瓜茄类 ™冬瓜:抑制贪食,有减肥作用,消肿、利小便、对动脉 硬化症、冠心病、高血压、肾炎、水肿有疗效,还适应 治疗慢性气管炎 、肺脓肿。 ™黄瓜:治疗热病烦渴、咽喉肿痛等,促进肠道中腐败变 质物质的排泄和降低胆固醇作用,黄瓜中的丙醇二酸有 抑制糖转化为脂肪作用,减肥食品 ™番茄:治疗食欲不振、热病、伤署、口渴等,番茄素具 有杀菌作用 ™辣椒:辣椒碱具有刺激唾液和胃液分泌作用增进食欲, 促进血液循环防治风湿性关节炎和冻伤作用 v(4)花菜类 v金针菜: (5)菌藻类 ™蘑菇:具有抗菌作用,抑制菌类生长。含有多糖类物质 对白细胞减少和肝炎病毒有明显疗效。和糖酸可刺激人 体产生干扰素,对病毒增殖有抑制作用,还有抗癌物质 ™香菇:治疗食欲不振、吐泻乏力等。含有抗癌物质,含 有香菇嘌呤具有抑制体内胆固醇的形成和吸收,促进胆 固醇的分解和排泄,防止血脂增高。麦角甾醇可以在阳 光下转化为维生素D, ™海带:治疗甲状腺肿,用于动脉出血止血,降血压,对 急性肾炎、脑水肿、急性青光眼等有效。 二、水果的营养价值 v1、碳水化合物 ™1)以糖、淀粉为主,膳食纤维素和果胶含量高 ™2)苹果、梨等仁果含果糖。 ™浆果类水果葡萄、草莓等以葡萄糖和果糖为主 ™桃、杏等核果类含蔗糖 ™3)未成熟水果含淀粉 ™4)膳食纤维含果胶类物质 v2、维生素、无机盐 ™1)含维生素C丰富 ™生物类黄酮 ™2)含胡罗卜素 ™3)无机盐,钙、钾、钠等丰富 v3、色素和有机酸 ™色素:花青素使显紫红色,胡罗卜素显黄色 ™有机酸:苹果酸、柠檬酸、酒石酸 4、野果的营养价值 v 丰富的 维生素C、有 机酸、生物 黄酮 v沙棘: ™含油脂6.8 %,VC1- 2g/100g胡 罗卜素和VE 丰富 v金樱子 ™又名野蔷 薇,VC含量 达到1.5- 3.7g/100g v猕猴桃 ™ Vc含量 0.7-1.3g/ 100g,最高可 达到2g,还有 生物类黄酮和 其它未知物质 。 ™ 几维果 v刺梨 ™Vc含量2.5- 3克/100克 ,比柑桔高 50-100倍, 生物黄酮类物 质含量也很高 v番石榴 ™ 含丰富 VC和胡 罗卜素 及维生 素B2 常见品种 ™葡萄:有利筋骨、益气补血、除烦解渴、健胃利尿等 功效,常食使人健壮、耐风寒、利小便,以及具有杀 灭病毒及抗衰老作用 ™柑桔:有开胃理气、止咳润肺功效,陈皮有理气调中 、燥湿化痰功效;挥发油有抑制细菌生长,升高血压 、心肌兴奋,抑制胃肠蠕动等功能,对低血压、心肌 梗塞、脂肪肝有明显疗效,还能降低毛细血管的脆性 ,减少微血管出血等 ™苹果:治疗消化不良、轻度腹泻、便秘等,果胶能降 低血中胆固醇,与致癌物结合,排出体外,故有预防 冠心病和癌肿作用,多食可对高血压患者有益 梨:可用于咳嗽痰喘、口渴失音、小儿风热、眼赤肿 痛,喉痛、反胃等,吃饭后梨能促进胃酸分泌,帮 助消化和增进食欲 桃:桃有生津、润肠、活血、消积等功效,桃仁有破 血祛瘀、润燥滑肠等功能,对呼吸器官有镇静作用 ,能止渴、平喘,桃仁提取物有抗血凝作用 柿子:有清热去烦、止渴生津、润肺化痰、健胃,治 痢止血,缓解高血压,缓和痔疮疼痛,治疗痔疮出 血、大便干结、慢性支气管炎,干渴喉痛,高血压 ,柿叶对高血压患者有益。 枣:可缓解脾胃虚弱、食欲不振、大便稀烂、疲乏无 力、气血不足、心悸失眠等,促进蛋白质合成,增 加抵抗力,还有益于护肝、镇静、降压、抗过敏和 抑制癌细胞增殖,抗癌、抗菌、镇咳。 桂元:由于虚劳、慢性出血、失眠健忘、气血不足、 心悸怔仲等 香蕉:适用于便秘、烦渴、发热、肿毒等,有抑癌和 抗癌作用 三、蔬菜和水果中抗营养因子 1、毒蛋白 ™红细胞凝集素 ™蛋白酶抑制剂 ™淀粉酶抑制剂 2、氰苷类物质: 木薯苷分解为氢氰酸 3、硫苷: 十字花科植物和辛辣植物含有,有致甲状腺肿作用,加热可破坏 4、皂苷:大豆皂苷、茄碱等 5、其它:草酸、亚硝酸盐、生物碱(秋水仙碱) 第五节畜禽肉及鱼类的营养价值 v一、畜类原料的营养价值 ™高质量蛋白质来源 ™某些矿物质、特别是铁、B族维生素、维生素A 最好来源 ™消化率高、饱腹作用强 ™可加工美味 ™畜类肌肉和内脏营养价值不同 v1、蛋白质: ™ 10—20%,肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结 缔组织蛋白质,肌蛋白属于完全蛋白,优质蛋 白,结缔组织蛋白属于不完全蛋白 v2、脂肪: ™猪肉大于牛肉、羊肉,一般在10—90%之间, 平均10—30% ™饱和脂肪酸多:主要是棕榈酸和硬脂酸 ™胆固醇高100—200mg/100g,内脏更高1000 —2000mg/100g v3、维生素: ™ 肌肉:维生素B族较多,维生素A、D较少 ™ 内脏:各种都较高 v4、矿物质: ™ 1g/100g,钙低7—11mg,磷127—170mg, 铁6.2—25mg,是锌、铜、锰微量元素的良好来 源 v5、碳水化合物: ™ 0.3—0.9%,以糖原形式存在 v6、含氮浸出物 ™肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等 ™老畜高于幼畜 ™野畜高于家畜 v7、常见种类的营养价值: v猪: ™猪肉:滋阴补肌、润肠养胃功效,适合于体 弱、营养不良、口渴、便秘、干咳 无痰、肾虚腰疼者 ™猪胆:性寒,清热、通便、除烦渴等功效, 治疗目疾、咽喉肿痛、百日咳等 ™猪皮:炼胶后有活血、止血、润肌肤功效 ™猪肝:明目,治疗夜盲症、贫血等。 v牛: ™ 具有补中益气、 健脾胃、强筋骨等作 用,含脂肪较少,心 血管疾病患者食用较 为适宜。 ™注意: ™ 消化不良或高烧 者不宜食用牛肉。 v羊: ™ 冬令滋补佳品, 对于体虚、多汗以及 慢性肾炎浮肿,低血 压,心律过缓及体虚 者适宜。 ™注意: ™ 各种急性炎症、 皮肤溃疡、疖子患者 及各种出血和发热, 活发热初愈忌食。大 便干结少食 v二、禽类的营养价值 v1、蛋白质: ™16—20%,属于优质蛋白,肉质细嫩,易于消 化吸收,鸭肉16%、鹅肉18%、鸡肉20% v2、脂肪: ™含量不同,鸡肉低胸脯仅3%,鸭、鹅达40%, 含丰富亚油酸占脂肪总量1/5 ™中性脂肪熔点比畜类低,易于被人体消化吸收, 营养价值高 ™胆固醇含量比较高,特别是脑组织 v3、维生素: ™富含维生素, ™烟酸4—8mg/100g,维生素E90-100mg/100g。 ™内脏富含维生素A和B族维生素 v4、矿物质: ™钙、磷、铁高于猪牛羊,是磷、铁、铜、锌较好 来源,易于消化吸收 v5、碳水化合物 ™少量 v6、含氮浸出物: ™老禽多于嫩禽, ™野禽高于家禽 v7、常见品种 v鸡: ™ 益五脏、健脾胃、强筋骨、活血作用,适 用于老年体弱、久病虚弱、肺结核等。 ™鸡肝:治疗贫血、维生素A缺乏 ™鸡心:清热,解毒,治百日咳 ™鸡内金:治消化不良,口疮等 v鸭: v 滋阴补肾、化痰利水、除痨止咳,适 用于体虚者,低热、虚弱、食少、便干及 水肿者益常用。 v鹅: ™ 补虚益气、暖胃生 津,适用于经常感到口 干、口渴、五心烦躁等 。但鹅肉不易消化,不 可多食。 ™鹅血:可用于解毒。 ™鹅胆:可清热、止咳、 消痔疮等。 v三、鱼类原料的营养价值: v1、蛋白质 ™15—20%,其中90%可以被消化吸收 ™纤维短、水分含量高、易于消化吸收 ™完全蛋白质 ™结缔组织蛋白属于不完全蛋白质,缺乏色氨酸 v2、脂肪 ™0.5-11%,大多3—5%,不饱和脂肪酸达80%,新鲜鱼脂 消化率高达95% ™鱼子中胆固醇含量高 ™虾中脂肪含量不高,螃蟹中脂肪存在于蟹黄中,虾子、 蟹黄中胆固醇含量高 v3、无机盐 ™1—2%高于畜肉,K、Ca 、P、Mg 、 Zn 、I含量丰富 v4、维生素: ™维生素A、D、E都高于畜禽 ™有些鱼含有硫胺素酶,容易破坏鱼中硫胺素,应及时加 工处理 v5、含氮浸出物 ™约占鱼体重2—3%,包括三甲胺、次黄嘌呤、游离氨基 酸和尿素等,氧化三甲胺使鱼具有鲜味,三甲胺使鱼有 腥味 v6、常见种类外 v1、墨鱼: ™墨汁:止血良药, 治疗各种出血 ™乌贼骨:海螵鞘, 内服可以治疗胃溃 疡、胃酸过多和消 化不良。外用治疗 创伤出血和下肢溃 疡等。 v2、鲤鱼: ™ 可以利水、 消肿、下气、通 乳,用于治疗水 肿、脚气、黄疸 、咳嗽气逆、乳 汁不通等症状。 v3、鲫鱼: ™可以健脾利湿, 用于治疗脾胃虚 弱,食少无力等 症状。 v4、蟹: ™ 散结化淤 、通经络、退 热。可用于治 疗跌打损伤, 骨折筋断,瘀 血肿痛等症状 。 v5、甲鱼: ™滋补佳品。 ™肉:滋肝肾,清虚热。 ™血:治口歪、脱肛等 ™甲:提高血浆蛋白水平 第六节 乳类及乳制品营养价值 v一、乳类的营养价值 v水:87—89% v干燥物11—13% ™蛋白质3—4% ™脂肪3—5% ™乳糖4.5—5% ™无机盐0.6—0.75% ™少量维生素 v1、蛋白质: ™ 平均3.5%,吸收率达87—89% ™ 以酪蛋白为主,占80%,酪蛋白是一种含磷 的复合蛋白 ™ 乳清蛋白20%:含9%的 α -乳白蛋白和3%的 β-乳球蛋白,少量血清蛋白、免疫球蛋白等 ™ 人乳蛋白质含量1.5%,初乳5%以上,人乳 中酪蛋白:清蛋白=0.3:1 ,乳清蛋白营养价值 高。牛乳是4:1 v2、脂肪: ™ 含量3.5—4.2%,95—96%甘油三酯, ™ 数百种不同的脂肪酸及其衍生物,并含相当比 例的短链脂肪酸, ™ 饱和脂肪酸:2/3,以肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂 酸为主 ™ 不饱和脂肪酸:油酸、亚油酸、亚麻酸和少量 花生四烯酸 ™磷脂和胆固醇: v3、碳水化合物: ™牛乳中4.5%,99.8%为乳糖。母乳7% ™乳糖的作用: ™ 1)调节胃酸,促进胃肠蠕动 ™ 2)有益于乳酸菌的繁殖,抑制腐败菌生长 ™ 3)产生乳酸,有利于人体对钙、磷、锌的吸 收 ™乳糖不耐症: v4、无机盐: ™ 平均0.7—0.75%,比人乳高4倍以上钙、磷 、钾丰富,铁少,含有多种微量元素 v5、维生素: ™ 含全部的脂溶性和水溶性维生素 ™ 含量与 饲料种类、饲养方法、日照等有关 v其他: ™ 免疫球蛋白和免疫反应细胞,与增强婴儿抵 抗力有密切关系 v6、常见品种 v牛乳 v羊乳 v二、奶制品的营养价值 v1、奶粉 ™全脂奶粉 ™脱脂奶粉 ™低糖奶粉 ™加糖奶粉 v3、调制奶粉 ™加入脱盐乳清粉,降低酪蛋白含量,提高乳清蛋 白含量 ™加入亚油酸,提高必需脂肪酸含量 ™按照4:6比例添加α乳糖与β乳糖比例,提高乳 糖含量 ™脱离过多钙、磷、钠无机盐 ™强化维生素A、D、B1、B2及C ™强化铁、铜、镁、锌等 v4、酸奶 ™接种嗜酸性乳酸杆菌 ™产生乳酸和有机酸,促进钙、磷吸收 ™酪蛋白降解便于吸收 ™乳脂分解便于吸收 ™产生B族维生素 ™抑制腐败菌 ™缓解乳糖不耐症 v4、炼乳 ™甜炼乳 ™淡炼乳 v5、干酪: ™以牛乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品混合物 为原料,经凝乳并分离乳清制得的新鲜或发酵成熟的乳 制品 ™分类:硬质、半硬质、软质 ™价值 v是蛋白质、脂肪、钙、磷良好来源,营养素浓缩10倍以上 v蛋白质分解物氨基酸、蛋白胨 v消化吸收率达96—98% 第七节蛋类原料的营养价值 v一、蛋的结构 v蛋50克左右 v蛋壳: ™11%碳酸钙构成,有小气孔,外有薄膜,防止水分蒸发,内有70微 米后角质膜,有一气室 v蛋清: ™57%,外层为稀蛋清,内层为稠蛋清,两条系带连蛋壳内膜和卵黄 膜 v蛋黄:32%, ™由蛋黄膜 ™蛋黄液 ™胚胎 v二、蛋及蛋制品的营养价值 v1.蛋类的营养价值 v(1)蛋白质:13—15%,是天然食物中最理 想蛋白质 v(2)脂类:集中蛋黄,占蛋黄重量30%,易 于消化吸收 v胆固醇含量高,约200mg v(3)无机盐 ™是铁、磷、微量元素的良好来源,蛋壳含钙 高 ™铁由于与高磷蛋白结合,吸收率降低 ™微量元素含量与饲养有关 v(4)维生素 ™蛋黄含维生素A、D、B1、B2等 v(5)抗营养物 ™抗生物素 ™抗胰蛋白酶因子 v2、蛋制品 ™(1)松花蛋 ™(2)咸蛋 ™(3)糟蛋 v共同特点: ™1蛋白质制品的含量丰富 ™2碳水化合物以蛋白多糖为主 ™3含有鲜味物质 ™4含有丰富维生素 第八节 常用调味品的营养价值 v一、食用油脂的营养价值 v1.中性脂肪 ™(1)脂肪酸饱和程度 ™(2)必须脂肪素 v2.磷脂 v3.维生素 v二、其他调味品的营养价值 v1.酒类 ™(1)白酒 ™(2)啤酒 ™(3)葡萄酒 ™(4)黄酒 v2.酱油和酱 v3.醋 v4.糖 v5.味精 v6.芡粉
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