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米饭烹饪过程知识培训

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米饭烹饪过程知识培训
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美的电饭煲公司 2006年3月 煮饭的知识 w米饭的煮饭方法的概要 w米的浸泡时间和含水率 w使用电饭煲煮饭 w煮饭工程 w电脑煲的煮饭菜单 w煮饭曲线和工程的说明 w煮饭状态迁移 w保温 w米饭的保存 w米饭保存合适的温度 w保温温度和米饭的变质、变色 w米饭的变质、变色防止方法 w室温对保温温度的影响 w保温温度的室温补正 w米饭的味道 wAmylose和Amylopectin w食味计 w以前的煮饭方法 w电饭煲的历史 w煮饭用具的种类和特点 wIH电饭煲的原理 w世界米料理 w煮饭试验确认清单 w试验前、试验后 w米饭的食味评价方法 w米饭的含水率 w含水率测量仪 w加水量概算 美的电饭煲公司 2006年3月 米饭的煮饭方法概要 1米的保存防止米变质在2~3周内用完 在阴凉地方保管 2计量正确计量米米的量杯容量180mL。 一杯米的重量150g。 3洗米麻利地去掉糠皮和 杂物 最初加入水淘米后马上倒掉。 (防止能很快溶解到水中的糠 皮的异味会被米吸收)。然后 加入可以搓揉米程序的少量的 水洗米。反复几次直到水透明 。 美的电饭煲公司 2006年3月 米饭的煮饭方法概要 4添加水加入米的重量的 1.5倍的水 左右米饭硬度的主要原因 ●米自身的含有水分 ●洗米时浸泡的时间 ●在煮饭、焖饭时蒸发的水份 其它 米质的原因 季节的原因(冬季干燥期。梅期 ) 新米、旧米的原因 5浸泡米吸水时间: 30分~2小时 浸泡后再煮饭。 米发白就OK了。 米的含水率变化: 14~15% →30% 美的电饭煲公司 2006年3月 米饭的煮饭方法概要 6煮饭使β澱粉转变成α澱粉。 α化的条件:98℃以上20分 7焖饭焖饭是使米饭芯部也 松软 焖饭时间从10分到15分。 8搅拌增加食感最后的加工是用饭勺将米饭整 体翻动,使空气进入,带走多 余的水份。 米饭的含水率:60~64% 美的电饭煲公司 2006年3月 米的浸泡时间和含水率 0 15 30 45 60 75 90 105 120分钟 浸泡时间 含水率 % 30 20 10 水温 30℃ 20℃ 5℃ 浸泡时间和含水率的变化 美的电饭煲公司 2006年3月 米的浸泡时间和含水率 使米吸水可以防止煮出的米饭不均匀 水温 浸泡时间 5℃ 约2小时 20℃ 约1小间 30℃ 约30分钟 浸泡到米发白就OK了。 米的含水率变化从14~15%增加到30%。 含水率达到30%时开始煮饭。 美的电饭煲公司 2006年3月 使用电饭煲煮饭 45~50℃ 100℃ 时间 温度 98℃以上20分 预热加热沸腾维持焖饭 米饭温度 锅底温度 基本煮饭理论 美的电饭煲公司 2006年3月 煮饭工程 预热(吸水 ) 使米的含水率从原来的14~15%达到约30%。温度设 定在米不会糊化的50℃左右。 加热使用强火一口气加热沸腾。沸腾时间约为10分钟最为 合适。 沸腾维持维持98℃以上20分钟,目的使米的β澱粉α化。 焖饭「沸腾维持」结束时加热夹生的米饭,使用米饭的芯 部也松软。 「沸腾维持」「焖饭」加起来一定保证98℃以上维持 20分钟 煮饭工程大体上分4步骤。 搅拌煮好的米饭 煮饭结束的米饭马上搅拌是关键。可以除去多余的水份,使米饭松 软。 美的电饭煲公司 2006年3月 微电脑电饭煲的煮饭菜单 预热加热沸腾维持焖饭 功率 时间 温度 白米煮饭 功率温度 时间 白米高速 沸腾维持焖饭加热 美的电饭煲公司 2006年3月 微电脑电饭煲的煮饭菜单 时间 加热沸腾维持焖饭 功率温度 粥 预热 玄米 加热沸腾维持焖饭 功率 时间 温度 预热 美的电饭煲公司 2006年3月 煮饭曲线和工程说明 沸腾 沸腾检知 白米普通 盖通电率000 D/32加热 侧面通电率00000000 热盘通电率0A/32B/320量判定値0C/320 底温度-50℃-- - --- 时间E秒F分-G分-H分量判定I分 工程名检测余热加热休止沸腾维持焖1焖2焖3保温 工程123456789 0 吸水 沸腾检测 底温控器温度 蒸气温控器温度 美的电饭煲公司 2006年3月 煮饭状态迁移 状态迁移图(白米普通、白米高速、粥) 工程2(吸水) 主加热:ON(底温吸水) 保温加热:OFF 工程3(加热) 主加热:X3 保温加热:OFF 工程6 (异常温度对策) 主加热:**** 保温加热:OFF 底温吸水 &盖温蒸気 &经过时间32秒 经过时间T2 底温≥异常温度 量判定禁止 量判定値:表2 经过时间3分間以上 量判定禁止 量判定値:表1 工程1(连续煮饭対策) 主加热:OFF 保温加热:OFF 工程4(维持沸腾 ) 主加热:X4 保温加热:OFF 盖温≥蒸気 取得量判定値 工程5(******) 主加热:**** 保温加热:**** 盖温≥蒸気 or经过时间***分 底温≥煮饭温度 or经过时间***分 美的电饭煲公司 2006年3月 保温 日本工业规格(JIS)规定了米饭的保温温度从 67℃到78℃之间。 温度低了,米饭容易腐烂、另外温度高了,米饭会 变质、变色、有异味。 不过、保温温度设定为67℃和69℃之间时、有客户 投诉在每次开合电饭煲上盖时米饭的温度会下降, 米饭会有异味。所以按经验将保温温度设定在 73℃±3℃最合适。 美的电饭煲公司 2006年3月 米饭的保存 100℃ 70℃ 50℃ 0℃ -20℃ 由于高温米饭容易变质变色。 保温有异味。 该段温度下细菌容易生成、米饭容易腐烂 。 在0℃~5℃之间米饭的α澱粉最容易β化 、不适宜米饭保存。 在10℃~15℃以下、α澱粉的β化变化停 止。保持在α澱粉状态。 保温温度67到78℃之间 (日本工业规格) 美的电饭煲公司 2006年3月 米饭保存最合适温度 温度帯对米饭的影响 80~100 米饭容易变质、变色。 保温有异味。 67~78适宜保温。 日本工业规格值 30~65米饭变臭。容易腐烂。 2020℃的米饭变质、变色少、不容易腐烂、另外 转换β澱粉也慢、所以日本的便利店的饭多在 20℃保管。 -0~5米饭的α澱粉容易β化。 -15以下保持α澱粉状态。 少量米饭残留时,保存在冷冻室内 使用微波炉加热味道也不错 美的电饭煲公司 2006年3月 保温温度和米饭的变质、变色 保温温度和米饭的变质、变色 温度高时米饭会变质、变色、损坏米饭的味道 。 所以焖饭后,应尽快使米饭温度降到保温温度 ,防止米饭变质、变色。 美的电饭煲公司 2006年3月 防止米饭的变质、变色的方法 1.搅拌米饭 在日本习惯在煮饭结束后使用勺搅动米饭。 搅动米饭,在释放多余的水份的同时,还可以使米饭的温度下降, 防止米饭的变质、变色。焖饭后米饭温度快速下降(红线曲线)比 虚线表示的温度曲线煮出的米饭味道好。 73℃ 米饭的温度 保温开始 美的电饭煲公司 2006年3月 防止米饭的变质、变色的方法 2.低温保温(营养保温) 将米饭温度设定在60℃~65℃。这样杂菌会繁殖,有异味。 低温保温时为了防止杂菌繁殖、数小时内将保温温度加热到 75℃~80℃、防止杂菌繁殖。 和通常保温相比米饭会白一些 几小时内将温度提 高1次 60℃~65℃ 75℃~80℃ 美的电饭煲公司 2006年3月 防止米饭的变质、变色的方法 3.冷冻保存 在低温保存时,米饭会维持α澱粉状态、加热后 可以恢复美味。 所以少量剩饭在冷冻室内保存就比较好。 美的电饭煲公司 2006年3月 室温对保温温度的影响 室温 ℃ 78 77 76 75 74 73 72 71 70 69 68 保温温度 ℃ 50 3520 保温温度的变化 容许温度范围 美的电饭煲公司 2006年3月 保温温度室温补正 室温 ℃ 78 77 76 75 74 73 72 71 70 69 68 保温温度 ℃ 50 3520 容许温度范围 没有室温补正时的 保温温度 室温补正时的保温 温度 在热盘、保温加热的热影响少的地方安装热敏电阻、测得保温温度和室温的 对应关系、在芯片内制作室温补正值程序。 美的电饭煲公司 2006年3月 米饭的味道 米饭米粒滑润松软、有粘度和弹性触觉 不管嚼多久味道不变、感到甜味但接近无味味觉 有味道 嗅觉 嚼时几乎没有声音听觉 白色、有光泽、米粒形状好视觉 米饭的食味 食物不只是靠舌头感觉的、是使用五官来品味。其中、左右 米的弹性和硬度的是名叫Amylose、 Amylopectin的澱粉。 以下是多数人判断美味米饭的主要依据。 美的电饭煲公司 2006年3月 直链(Amylose)和支链(Amylopectin) 米的主要成分包括水份・澱粉・蛋白质・脂质・矿物 质.这些成份按一定的比例配合起来味道才美味。 另外澱粉分直链(Amylose)和支链(Amylopectin) 2种、粘度和硬度由这2种物质的含有比率决定。「 普通米」和「糯米」就是澱粉含有比率不同。 直链为0%、支链越接近100%时粘度越强。 Amylose含有量 糯米 日本米 丝苗米 美的电饭煲公司 2006年3月 食味计 米饭食味计 ●米饭专用食味计 ●测定以下5项。 (1) 外观 (2) 硬度 (3) 粘度 (4) 平衡度 (5) 食味值 米粒食味计 ●米粒专用食味计 ●测定以下5项。 (1) 食味值 (2) Amylose (3) 蛋白质 (4) 水分 (5) 脂肪酸(玄米) 美的电饭煲公司 2006年3月 以前的米饭制作方法 以前的人们使用灶类煮米饭。 向灶内加入柴烧火非常麻烦。同 时米饭需要火力控制。 1.开始小火 2.然后强火 3.再后稍微减小火力 4.最后突然加强火 5.停止加热、合上盖焖一会。 煮饭比较麻烦、但由于是大火力 煮饭,米饭味道不错。 美的电饭煲公司 2006年3月 电饭煲的历史 年度 商品内容 1955年 自动电饭煲东芝先行开发电气电饭 煲。 家庭劳动更合理化。 1958年 燃气煮饭煲 1960年 自动保温式 电饭煲 具有保温功能的电饭煲 。 同时具有定时功能的电 饭煲也开始销售 美的电饭煲公司 2006年3月 电饭煲的历史 年度 商品内容 1970 年 电脑保温用 米饭保温用 没有煮饭功能。 1972 年 电子控制电饭 煲 电子控制电饭煲第一号 电气自动煮饭锅和保温功 能合并在一个产品上。 (三菱) 1979 年 微电脑控制电 饭煲 微电脑控制电饭煲。 微电脑自动控制火力大小 。洗米后的浸泡工程也自 动化。 米饭的美味也得到市场的 好评 美的电饭煲公司 2006年3月 电饭煲的历史 年度 商品内容 1985年 具有时钟功 能、记忆煮 饭功能的电 饭煲 煮饭结束的时间可以自 由设定的「预约煮饭功 能」 1988年 采用电磁加 热的IH电饭 煲 采用电磁诱导加热方式 可以实现1300W的强火 力。同时采用不锈钢和 铝的双层厚锅(松下) 美的电饭煲公司 2006年3月 IH电饭煲的动作原理 在锅的周围安装有多重的导线,通过电流时在锅上产生磁石一样 的力。由于该磁场使锅的金属部分产生电流。金属通过电流产生 高温热量。 比热盘式的火力高,同时也可以进行火力调节、米饭芯部也可以 松软 美的电饭煲公司 2006年3月 煮饭用具的种类和特点 种类 图 热源 特点 锅 柴火力幅射范围大 火力控制不容易 冒烟 有焦黄 电饭煲 电力火力弱 可能移动 火力控制容易 能够保温 可以预约煮饭 燃气锅 燃气 火力强 移动困难 美的电饭煲公司 2006年3月 煮饭用具的种类和特点 种类图热源特点 锅 燃气火力控制难 需要厚实的锅 煮饭不稳定 压力锅 燃气 电力 煮饭时间短 味道褒贬不一 微波炉电力 可以少量煮饭 需要专用容器 美的电饭煲公司 2006年3月 世界米的调理方法 从世界地图上看、以米为主食的地方主要在东南亚、北边 有日本和朝鲜半島、西边有印度、缅甸、中国、南边有苏 门达腊和太平洋诸国、东南亚国等。其它的地方有非州的 马达加斯加、南美大陆的一部分也以米为主食。不作为主 食而食用米的国家包括了除极地和一些北方国家以外的几 乎所有的地方。在哪些地方「稻是蔬菜」、好象萝卜和波 菜一样食用。 意大利 ●菜饭 西班牙 ●海鲜饭 美的电饭煲公司 2006年3月 世界米的调理方法 中国 ●炒饭 ●粥 ●天津饭(蟹饭) ●混合饭 ●粽子 ●锅巴 ●汤圆 朝鲜半岛 ●拌饭 ●加汤的米饭 ●混合饭 ●粥 美的电饭煲公司 2006年3月 世界米的调理方法 东南亚和印度的咖喱 巴基斯坦、孟加拉国、马来西亚、新加坡 、印度尼西亚、泰国等、在米饭上加咖喱 食用。另外还有加鱼酱食用。尽管和印度 的咖喱不同,但也成为喜欢咖喱的日本人 的一种乐趣。 美的电饭煲公司 2006年3月 煮饭试验项目 微电脑控制电饭煲使用的时候 1确认煮饭性能 分别以最大量、中间量、最少量煮饭。 米饭的含水率达到60~64%。 没有煮饭不匀。 分别在额定电压-5%20℃、额定电压20℃、额定电压+5% 20℃、额定电压30℃、额定电压10℃的条件下确认 确认量判定通电率。 确认米饭效果。 2 底部焦黄 制作底部焦黄限度样品、设定○~△。 美的电饭煲公司 2006年3月 煮饭试验项目 3 煮饭时间测定 4 确定和确认实际预约煮饭开始时间 确定预约煮饭时实际开始煮饭时间。即在额定电压-5% 20℃、额定电压20℃、额定电压+5%20℃状态下煮饭时的 最长煮饭时间。 5 停电确认 在各菜单煮饭,保温中,预约中,停电复归时确认和状态迁移 图是否一致。 美的电饭煲公司 2006年3月 煮饭试验项目 6 保温性能测试 在室温5℃、20℃、35℃下保温,保温温度都能维持在 73.5±3.5℃。 温度测定最少3台。 保温量为最大煮饭量的80%。 温度测定地方为米饭的上、中、下3个地方 7 异常试验(垫米粒试验) 在热盘以及底温控器上垫米粒,额定电压20℃条件下试验、 没有早跳、明显的煮饭不均。 在热盘上垫米粒:米粒3粒(等距间隔) 在底温控器上垫米粒:在温控器中央部垫1粒米粒 美的电饭煲公司 2006年3月 煮饭前、煮饭后 1 煮饭前 ①不使用量杯计量米,而是称重。 理由)使用量杯计量时因人有偏差,1杯米的偏差在150g 到165g 之间。 ②将米洗到水清辙。 ③加水量不是靠水位线计量、而称重。 理由)使用水位计量时因人有偏差 ④水洗后放置30分后进行煮饭试验。 时间不同,会造成煮饭时间、米饭状态。 2 煮饭后 试验品用风扇充分冷却、进行下记试验。 热态状态下进行下次试验、会影响数据可靠性。 美的电饭煲公司 2006年3月 米饭的食味评价方法 A米饭B米饭 2点比较法 1将煮出的饭好好地搅拌取20g左右 放在盘上。试验用盘原则上使用白 色陶瓷。 2给试验者分发食味评价表,进行评价 。 试验者1次5~6名。 3试验结果进行T签定、确认食味评 价。 食味评价表 职位 性別 名前 年龄 米饭种类 样品 样品编号 年 月 日 不良 和A相同 良 比A明显不好 比A稍微不好比A稍好比A好地多 评价点-2-10+1+2 外观 香味 味道 粘度 比较弱稍微弱相同稍强比较强 硬度 比较软稍微软相同稍硬 比较硬 综合评价 综合评价效果 比较办法 以A为基准评价B,在相应栏内画○。 美的电饭煲公司 2006年3月 米饭的含水率 含水率60%以下米饭硬 含水率62~63%硬度合适 含水率65%以上过于软 米饭的含水率在62~63%最为合适、硬度也适中、口感也好。 米饭的含水率测定从在市场有销售、通常简易的计算如下记公式 。 米饭的含水率= 米重量X米的含水率+加水量-煮饭时的蒸发量 米饭重量 美的电饭煲公司 2006年3月 含水率计 测量对象 玄米、稻谷、精米、大麦、小麦、裸麦 测量范围 9%~40%(玄米) 显示精确度 0.1%(不过30%以上时刻度为1%) 测量精度 ±0.5%(10%~20%) 使用可能温度範囲 5℃~40℃(除去有露水时的情况) 美的电饭煲公司 2006年3月 加水量概算 加水量的简易计算公式 米饭重量=米重量+加水量―蒸发量= 上记公式成立,变化后为: 加水量= +水分蒸発量 这个公式可以简单地计算出最佳加水量。 米重量X米含水率+加水量-水分蒸発量 米饭含水率 ( -1 ) 米饭的含水率 米重量( 1- ) 米饭的含水率 米的含水率 1 美的电饭煲公司 2006年3月 煮饭的知识 完
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